CHOKOLADEMOUSSE
med brombær, lakrids og urter
35 g smør
120 g 70 % chokolade
75 g pasteuriserede æggeblommer
2 ½ dl piskefløde
20 store brombær
Estragon
Fennikel
Gederamsblomst
Rålakrids
Brombærsorbet
Udstyr: Sprøjtepose
Smørret smeltes og hældes over chokoladen. Massen blendes med stavblender, og æggeblommerne kommes i lidt ad gangen. Massen afkøles let og vendes derefter med letpisket fløde. Kommes i en sprøjtepose og lægges på køl indtil servering, dog min. 10 timer, så massen kan sætte sig. Ved servering sprøjtes moussen ud på 4 tallerkner og anrettes med brombær, estragon, sprød karamel, fintskåret fennikel og gederamsblomst. Rålakrids rives udover på et fint rivejern, og en sorbet gives til ved siden af moussen, evt. ovenpå nogle ristede nødder, så den ikke smelter, når den rammer tallerknen.
Karamel:
200 g sukker
50 g glukose
50 g smør
50 g piskefløde
100 g mandelmel
10 g kakao
Alle ingredienser koges hurtigt sammen under konstant piskning. Kommes på en bageplade med bagepapir og bages ved 160 grader i ovnen i ca. 20 minutter.
Tip: MEST laver selvfølgelig selv deres brombærsorbet – på pacojets – men vi andre kan slippe af sted med at købe en god en færdiglavet.
HVID CHOKOLADE-HINDBÆRTÆRTE
600 g friske hindbær
200 g hvid chokolade
150 g piskefløde
15 g glukose
3 g husblas
Vaniljeis
Skyl hindbærrene forsigtigt, lad dem tørre, og arrangér dem på en forbagt tærtebund. Chokolade, fløde, glukose og udblødt husblas smeltes over vandbad og afkøles let og hældes derpå forsigtigt over hindbærrene. Stil på køl indtil servering, dog mindst 1 time. Rør vaniljeis til en creme, og giv den til.
Mørdej:
500 g mel
200 g flormelis
250 g blødt smør
2 æg
2 æggeblommer
Udstyr til blindbagning:
sølvpapir og ris, linser, salt el.lign.
Det hele kommes i en røremaskine og røres sammen, dog uden at dejen bliver æltet. Dejen skal stå på køl og være kold, når den rulles ud. Rul den ud, så den er ca. 3-4 mm tyk, og dæk en smurt tærteform med den. Læg to lag sølvpapir henover den, kom ’blindbagefyld’ på, og sæt i ovnen ved 170 grader i ca. 25 minutter. Fjern alt, og lad tærtebunden bage videre i 20 minutter ved 150 grader.
FOIE GRAS
på crouton med æble, citronpuré og confiteret and
400 g foie gras
4 store croutoner
Andelår – confiteret
1 granny smith-æble
Urter – fx brøndkarse
Flagesalt
Skær foie gras i 4 skiver, der steges på en varm pande i ca. 1-2 minutter på hver side (afhængig af tykkelse). Kom skiverne på 4 croutoner, der i forvejen er smurt med lidt confiteret andelår og lunede i ovnen. Skær æblet i fine tern til topping, og slut af med lidt urter. På en varm tallerken trækkes en citronpuré, som ligeledes toppes med æbletern og brøndkarse, og endelig lægges den stegte foie gras ved og overhældes med en sauce, og der drysses med lidt flagesalt.
Citronpuré:
2 øko-citroner
100 g sukker
Citronerne halveres, presses for saft (der gemmes!), og citronkødet tages ud og kasseres. Skallen skæres i små tern, der blancheres 5 gange i kogende vand – vandet skiftes hver gang, så man får så meget bitterhed ud som muligt. De kogte skaller kommes i en blender med sukker og citronsaften og blendes i 4 minutter på højeste hastighed, til en glat og ensartet masse. Sigtes og afkøles.
Sauce:
70 g sukker
100 g æbleeddike
1 l brun kalvefond
Sukkeret karamelliseres forsigtigt i en gryde, og når karamellen er gylden, tilsættes eddiken og koges ind, til karamellen er opløst. Herefter tilsættes kalvefonden, og der reduceres til passende konsistens.
Tip: Det confiterede andelår kan erstattes af anderillettes.
KRABBESALAT
med syltede bøgehatte og vilde blomster
1 kg taskekrabbekløer
Dild
Persille
Kørvel
Estragon
1 øko-citron
50 g hvidløgs-
mayonnaise
Salt
Peber
1 bagekartoffel (bintje el. maris piper)
Smør
Små salater
Semidried tomater
Vilde blomster
Karse
Krabbekløerne kommes i kogende, saltet vand. Når vandet koger igen, er kløerne færdige og afkøles hurtigt. De bankes forsigtigt i stykker med bagsiden af en spiseske, så der ikke kommer for mange små skaller ned i kødet, der pilles løst fra skallerne (kontrollér for rester af skaller!). Rens, afdryp og hak krydderurterne. Riv citronskal. Rør krabbekød, krydderurter, hvidløgsmayonnaise, revet citronskal, salt og peber sammen til en salat. Kartoflen skrælles og skæres i tynde strimler, der steges ved lav varme i smør på en pande, til de er let gyldne og sprøde. Krabbesalaten anrettes mellem to stykker sprød kartoffel og omkranses af salat, syltede bøgehatte, semidried tomat og lidt vilde blomster. Retten toppes med de resterende krydderurter.
Syltede bøgehatte:
24 flotte bøgehatte
Hvidvin
Olie
Salt
Peber
Timian
Hvidløg
Bøgehattene renses for evt. jord med en børste og kommes i en gryde med lidt hvidvin, olie, salt, peber, timian og hvidløg. Kog op, og lad afkøle i lagen.
ALLE OPSKRIFTER ER TIL 4 PERSONER
KAMMUSLING OG HUMMER A LA NAGE
med salat af friske krydderurter
12 kammuslinger
2 sorthummere
a 300 g
Smør
Kog hummerne i saltet vand i 9 minutter. Tag dem op og afkøl hurtigt. Halvér og soignér dem. Kammuslingerne steges i lidt smør på en pande, og derefter lunes hummerne på samme pande. Anret hummerhaler og kammuslinger oven på urter kogt til en sauce nage sammen med en lille salat af friske krydderurter, frisé og lidt tomat. Hæld en sauce nage over til slut.
Sauce nage:
2 gulerødder
1 løg
1 dl hvidvin
150 g koldt smør
Korianderfrø
Skræl gulerødderne, og pil løgene. Skær alt i tynde skiver, kom i en gryde med hvidvin og korianderfrø, og kog i 10 minutter. Tag gulerødder og løg op, og lad begge afkøle, men bring igen lagen i kog, og kom så det kolde smør langsomt i. Når saucen er klar, kommes gulerødder og løg i den, og alt varmes igen.
Salat:
Krydderurter
(fx dild og kørvel)
Salater (fx frisé og
sennepsfrisé)
Tomater
Vask alt, afdryp krydderurter og salat godt, og pluk det evt. lidt. Skær tomat i mindre stykker, og vend alt sammen til en lille salat.
OKSEFILET
med 3 x ærter
600 g oksefilet
1 skalotteløg
1 øko-citron
Ærtespirer
Karse
Flagesalt
Oksefileten skæres i 4 skiver, der strammes i film og steges i ovnen ved 110 grader i 10 minutter. Pil løgene, finthak det ene, og skær det andet i fine ringe. Riv citronskal. Vask og afdryp ærtespirerne. Kødet tages ud af filmen og lunes/glaseres i en sauce lige før servering. Fordel på 4 tallerkner, top med det finthakkede løg og lidt citronskal sammen med karse og lidt flagesalt. Giv en ærtepuré til sammen med lune ærter française, som pyntes med løgringene og ærtespirerne. Lidt sauce serveres a part med revet, røget marv, persille og skalotteløg.
Ærtepuré:
Timian
Smør
250 g bælgede ærter
50 g hønsefond
50 g piskefløde
Salt
Peber
Rens og afdryp timianen, og kom den i en gryde sammen med smør. Kom ærterne ved, og sautér dem let. Hæld hønsefond og fløde ved, og kog til cremet konsistens. Kom i en blender, smag til med salt og peber, og blend i 5 minutter, til puréen er helt glat.
Ærter française:
100 g lard d’Alsace
1 hjertesalat
Ærter
Lard d’Alsace skæres i strimler. Hjertesalaten renses, afdryppes og deles i blade. Steg kødstrimlerne, uden at de bliver sprøde, og varm hurtigt de friske, bælgede ærter med. Vend derpå kort alt sammen med salatbladene.
Sauce:
1 bdt. persille
2 skalotteløg
1 dl rødvin
4 dl kalvefond
Røget oksemarv
Rens, afdryp og hak persillen. Pil og finthak løgene. Reducér rødvinen med halvdelen af løgene og persillestilkene til ¼, og tilsæt kalvefond. Kog til passende konsistens, og inden servering tilsættes den røgede oksemarv, finthakket persille og de resterende skalotteløg.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
