Jeg havde iført mig mit uldne undertøj på denne råkolde lørdag aften, for temperaturen sagde minusgrader, og jeg tænkte, at der godt kunne blive fodkoldt i Gonzos gamle lokaler i Jægersborggade 34, hvor restaurant Calma netop var åbnet. Det er de to tjenere Kristine Slott og Nicolai Martens og de to kokke Andrea Calducci og Christian Marquard, der står bag, og deres fælles CV tæller toprestauranter som Formel B, Kong Hans Kælder, Levi og det hedengangne Le Sommelier.
Calma lignede ikke umiddelbart noget gourmettempel, men mere en moderniseret herskabslejlighed; nydelige designstole, et par vinreoler og ild i brændeovnen. Vi sad med udsigt til klappen og et åbent køkken, et par naturvinsdrikkere i baren, tre unge fyre i kasket og cashmere og et festklædt femmandsbord.
Menuen var ren a la carte med fransk-/italiensk-inspirerede retter af ens størrelse, og vi gik med syv forskellige retter til deling. Brød med pisket lardo og syltet æble (65 kr.) var første delikate bid, og den krydrede lardo var et perfekt smøralternativ. Dernæst kom saftig lilla og lyserød radicchio med bagna cauda-emulsion og hasselnødder (125 kr.), og det første møde mellem italiensk friskhed og fransk fedme gled hurtigt ned.
Annonse
Aftenen var godt i gang, og vi fik meget professionel og nærværende betjening. Selv da vores næste to serveringer gik forkert ved nabobordet, opdagede tjeneren det med det samme og fik byttet rundt. Lasagnen med vinterkål, bechamel og gedeost (165 kr.) var ren italiensk comfort food, mens næste ret hyldede det klassiske franske.
”Vi spiser simpelthen ikke østers nok," sagde min medspiser eftertænksomt efter første bid af serveringen med helleflynder, østers og beurre blanc (195 kr.) – og Gud, hvor havde hun ret. Fisken med den let tilberedte østers, dampet spinat og syrlig smørsauce var en guddommelig mundfuld. Vi fik glimrende orangevin og hvid bourgogne fra glaskortet, som spændte vidt og desuden indeholdt alkoholfrie vinalternativer.
Da vi nåede til pighvarren, mente tjeneren, det var passende at skifte til rødvin, og jeg måtte kapitulere til brændeovnen og indlægge en toiletpause for at komme af med mit uldne undertøj. Efter et hurtigt tøjskifte kom der COS Pithos Rosso 2018 (95 kr.) i glasset og dertil pighvar med sauce bordelaise og marv (245 kr.). Fisken faldt i perfekte flager, soufflefarsen var blød og det tynde lag brød på toppen totalt sprødt. Saucen var vidunderlig intens, og marven smeltede på tungen. Den ret havde simpelthen det hele!
Vi bestilte ost, og Nicolai Martens kom rullende med intet mindre end en ostevogn fra IKEA (!) og anrettede en stor ostetallerken (135 kr.), som havde han aldrig lavet andet. Vi fik et imponerende udvalg af fransk, italiensk og dansk ost samt brød og sylt, og det svenske rullebord fungerede upåklageligt. Vi afsluttede med en limoncello crema: iskold limoncello tilsat fløde og vanilje (70 kr.) – efter sigende Andreas medbragte opskrift fra Italien. Og med denne avec sluttede en fænomenal aften.
Regningen endte med at blive 1.823 kr. for en rundtur i a la carte-kortet, seks glas vin, ost, dessert og kaffe.
Calma
Stemningen er hamrende god på Calma, ikke mindst fordi Kristine Slott og Nicolai Martens kan deres metier til fingerspidserne.
Christian Marquard og Andrea Calducci laver mad med et klassisk udtryk på Michelin-niveau, men der er sænkede skuldre og ingen fine fornemmelser. Ikke én ret faldt igennem, og det er længe siden, jeg har fået så overbevisende god service.
