Restaurant-ejer Simon Leo: ”Jeg havde perioder, hvor jeg besvimede på gaden af stress”

Han valgte at studere på RUC, for han havde kalkuleret sig frem til, at det var her, han bedst kunne gennemføre med tømmermænd og et minimum af indsats. Men allerede efter fire måneder droppede han alligevel ud. Han stod på Trekroner Station og ringede til sin far, og herfra var beskeden klar:

’Du skal have fundet dig et job, inden du kommer hjem’.

På stationen mødte han en veninde, der lagde øre til hans situation. Hun kendte en, der hed Anders Aagaard, der lige havde åbnet en restaurant, og de manglede folk. I toget på vej ind til København ringede Simon Leo til Anders, og han kunne komme til samtale med det samme.

De mødtes og aftalte, at Simon kunne få en prøvevagt samme aften. Han tog i Magasin og købte en ny skjorte, og så var han klar.

”Aftenen gik godt, og jeg kunne starte allerede dagen efter. Da jeg kom hjem til min far om aftenen, kunne jeg sige til ham: ’Nu har jeg et job’.”

Men jobbet som tjener i den nystartede restaurant blev mere end bare et arbejde.

”Der var en særlig energi, jeg ikke har prøvet før. Det var en stor restaurant, og der var mange unge kolleger på min alder, der havde de samme ideer, ønsker og behov. Jeg var ung og umoden og tænkte slet ikke på vagtplan eller at holde fri. Jeg oksede bare derudaf. Man startede kl. 15 og havde fri kl. 01. - mandag til lørdag. Fadølsanlægget kørte i døgndrift. Der var gang i den.”

’Madklubben’ blev en af de mest succesrige restaurantkæder herhjemme. Alene sidste år spiste 900.000 mennesker på en af de 16 restauranter. Men den første spæde start blev lagt i Store Kongensgade, hvor Simon Leo arbejdede i døgndrift.

De fleste var deltidsansatte studerende, og da Simon var en af de få på fuldtud, blev han hurtigt en del af den daglige ledelse. Bestillingerne fløj ind, og pulsen var konstant høj. Simon var ikke uddannet leder, men han tog hurtigt ansvar på sig.

Allerede et halvt år efter, at Simon var blevet ansat, fik Anders Aagaard travlt med nye restauranter, hvilket betød mere ansvar for Simon. Løbende talte de om, at de gerne ville lave en restaurant, der lignede nogle af dem, de havde besøgt i New York og London. Det blev til Madklubben Vesterbro.

Simon Leo blev udnævnt til restaurantchef i den store restaurant.

”Jeg havde ikke lige indset, hvad det krævede. Det var en virkelig hård periode. Jeg arbejdede måske 100 timer om ugen i de første på måneder, og det faldt kun til 60-90 derefter. Jeg kunne godt mærke, at jeg var træt.”

På de hektiske aftener kunne det ryge med kasseroller gennem luften i køkkenet, og der blev råbt højt. Der var en pionerånd, hvor Simon følte, at de var i gang med at skabe noget stort og spændende, men det var ikke uden konsekvenser.

”Jeg havde perioder, hvor jeg besvimede på gaden af stress. Det sortnede for mine øjne, og jeg måtte finde et sted, hvor jeg kunne sætte mig. Jeg havde også svært ved at sove. Jeg havde lange perioder med hjertebanken. Og det føltes, som om blodet sitrede og kogte.”

Blev du ikke bange over disse symptomer?

”Det var mest mine nærmeste, der blev det. Af en eller anden grund blev jeg ved med at bortforklare det og tænke, at det ikke havde noget med arbejdet at gøre. Jeg troede, at det var, fordi jeg ikke lige havde spist den morgen. Jeg ville bare gerne på arbejde. Vi havde jo gang i noget fedt.

Jeg vidste også, at der var så meget fremdrift og nye mennesker, at hvis man ikke holdt fast, så kunne man godt risikere at blive overhalet, og det havde jeg ikke i sinde at blive. Det var jo mig, der vidste bedst. Det var mig, der havde været der i længst tid. Jeg følte, at jeg havde så meget aktie i stedet, at der ikke skulle komme en eller anden grønskolling med fire-toget. Jeg ignorerede alle faresignaler.”

Det hele endte i en fyring. Efter i fem år at have knoklet uden ferie stod Simon Leo pludselig uden job. En fyring, han mener, var velbegrundet.

”Jeg var blevet en led satan. Jeg havde svært ved at styre den forretning med mange mennesker og store penge. Og i min værktøjskasse som leder var kun at råbe højere. Jeg kendte ikke til anden måde. Jeg var vant til, at vi havde en sindssyg god holdånd, så selv om jeg kunne være en strid satan, når vi kørte service, så vidste jeg, at vi kunne være gode venner bagefter og drikke en øl. Men jeg glemte lige, at når der kommer en masse nye, så var der mange, der blev overrasket over tonen. Der blev råbt og skreget.”

Nu havde Simon Leo masser af tid på hånden for første gang i mange år. Han begyndte at bage og fandt en ny ro langt væk fra bordbestillinger, løbende tjenere og stegeos. I stedet fik han mindre konsulentjobs som fx at rebrande restauranten Kjøbenhavn, og han købte en lejlighed i den gamle del af Sydhavnen.

Der gik dog ikke lang tid, så bankede Anders Aagaard på døren igen. Han havde et nyt tilbud til Simon. Madklubben havde fundet et spændende sted i en baggård på Nørrebro, hvor de ville lave italiensk mad. Simon fik igen ansvaret som restaurantchef.

”Jeg ville gerne lave det til et sejt københavner-sted. Det var et tovtrækkeri mellem Anders og mig, hvor han gerne ville have det på sin måde, og jeg ville gerne have det smadder og rock’n’roll. Jeg kan godt lide modsætningerne. Jeg kan godt lide at spise Michelin-mad til hiphop-musik.”

På det tidspunkt var Madklubben blevet en succes, der havde spredt sig ud over hele København, og der var en række anmeldere, som var trætte af konceptet. Da muligheden kom for at tryne dem, tog de chancen, og restauranten fik skrækkelige anmeldelser.

”Det korte og det lange var, at vi ikke var gode nok. Sådan var det. Vi ville for meget, og det kom aldrig til at spille. Vi blev nødt til at lave det om. Det hele blev Madklubben-certificeret med tre retter for 200 kroner, og det var et stort personligt nederlag for mig. Jeg ville det jo anderledes. Anders og mig har altid haft et specielt forhold, og han er som en slags storebror for mig, og han har oplært mig. Men det blev begyndelsen på enden på vores arbejdsforhold.”

Simon blev fyret igen. Nogle af de ansatte havde klaget over måden, Simon kørte det på, og for anden gang stod han uden arbejde. Ligesom første gang vendte han tilbage til bageriet. Mens han æltede dej i sit køkken, tænkte han over, hvad resten af hans arbejdsliv skulle bruges til. Han fik et arbejde i virksomheden Grød, der var en upcoming kæde, der ville tage grøden fra den opfattelse, mange havde af barndommens slatne havregrød, til et sundt nærende måltid.

En dag mødte Simon ejendomsmægleren, der i sin tid havde solgt ham lejligheden i Sydhavn. Ejendomsmægleren fortalte, at Simon ville kunne tjene en god sum penge, hvis han ville sælge, da priserne i området nærmest var eksploderet. Det satte en masse tanker i gang. En ny mængde muligheder åbnede sig op. Måske var det nu, hvis han nogensinde skulle få muligheden for at starte selv.

Han ringede ejendomsmægleren op og gik med til at sætte den på markedet til en god pris. Der gik tre uger, så var den solgt. Alt var gået hurtigere, end han havde regnet med, og nu stod han med pengene i hånden.

”Jeg havde nu muligheden for at starte selv. Jeg var ikke helt klar over, hvad jeg ville, men jeg vidste, hvad jeg ikke ville. Det er ligesom, når man flytter hjemmefra, så ved man i forhold til sin mor og far i hvert fald, hvad man ikke vil gøre.”

Mens det tog kort tid at få solgt lejligheden, var det sværere at finde de rette lokaler til hans nye restaurant. Simon sagde til ejendomsmægleren, at han gerne ville have noget som Nørrebro-restauranten Wascator, men efter flere måneders søgning dukkede det rigtige ikke op.

”Ejendomsmægleren inviterede mig til frokost på Wascator, og jeg tænkte, at han blot ville snakke, inden vi skulle ud og se nye steder. Men da jeg kom, sagde han: ’Hvad med det her sted?’. Det viste sig, at Wascator var kommet til salg. Jeg købte det med det samme.”

Efter et par måneder, hvor de satte det i stand, kunne de i sensommeren 2017 åbne den nye restaurant med navnet Omar.

”Jeg vidste, at jeg ville åbne så meget op som muligt – madmæssigt. Det skulle være fra hele verden. Ikke noget nynordisk her. Stedet havde tidligere et vigtigt holdepunkt i lokalsamfundet. Så på den ene side var jeg optaget af at gøre det på min måde, og samtidigt ville jeg gerne gøre det i respekt over for det, der havde været der tidligere. Jeg havde derfor stadig håndbajere og billig filterkaffe.”

For at spare penge gjorde Simon selv rent om morgenen. Hen af formiddagen ordnede han regninger for så at gøre klar til frokosten, der gik over i aften, inden de kunne drikke en fyraftensøl og gøre kassen op. Han sov kun tre-fire timer om natten.

Han boede på et værelse på Vesterbro, hvor badeværelset var så ulækkert, at han tog ned i det lokale fitnesscenter for at gå i bad. Endnu engang arbejdede han næsten 20 timer om dagen, Omar blev hurtigt en succes.

Efter et halvt år kunne han skære en smule ned i timerne, og han bevilgede sig selv en ferie. Og så kom stress-symptomerne igen.

”Jeg havde det som et dådyr fanget i et par billygter. Jeg vidste, jeg havde 100 ting, jeg skulle op og klare, men jeg kunne ikke. Derfor begyndte jeg til psykolog. Og det blev min redning. Det er ligesom, man har sådan nogle iPhone-høretelefoner helt viklet sammen i sin lomme, og så får man dem langsomt viklet ud. Det var det, han gjorde for mit hoved.

Han var også erhvervscoach, hvilket passede mig godt. Det handlede ikke så meget om min mor og far. I stedet gav han mig nogle værktøjer, og simpelthen skitserede han min dag ud for mig. Jeg er aldrig blevet diagnosticeret, men jeg har nok ADHD, så det kan godt blive hurtigt rodet for mig.”

Gør du det stadig?

”Ja, og jeg kan varmt anbefale. Det er stadig sådan, at hvis jeg lige nævner: ’Jeg går lige, jeg skal til psykolog’, så er der stadig nogle, der studser. Det er stadig nok ikke så macho.”

Og så har du alligevel valgt at åbne en ny restaurant?

”Når ting bliver for hverdagsagtige, og der går for meget drift i den, begynder jeg at kede mig. Det gik også godt på Omar, så der var nogle penge til overs. Jeg åbnede heller ikke Omar, for at jeg skulle stå bag baren til, jeg blev 60. Jeg åbnede den for at blive min egen chef og få frihed.

Jeg har ikke behov for en Ferrari. Mine avancer er heller ikke så store. Jeg vil gerne bruge noget ekstra på personale og maden i stedet for at skære helt ind til benet for, at jeg kan have et stort hus på Frederiksberg. Der skal være noget retfærdighed i det.”

Der er jo sindssygt mange restauranter i København. Hvordan er det, du har fundet en plads?

”Der er kommet mange koncept-restauranter, og jeg bringer noget personlighed, noget skævt. Det skal skinne igennem, at her er der ikke nogen regler. Kontrolleret kaos. Vi kan godt spise god mad til høj hiphop, og et billede kan hænge skævt. Det rører ikke noget ved oplevelsen, andet end at man med en bid mad også får en bid af personerne bag. Det synes jeg generelt mangler. Det er ikke en CEO og budgetter og planer, der ligger til grund for, at vi gør det på den her måde.

Hvis vi bliver ved med at bløde ned i projektet, bliver det ved med at være relevant. Det synes jeg også, at jeg kan mærke på gæsterne. Vi kører altså ikke kalvespidsbryst, fordi vi har fået et godt tilbud på det. Det er ikke den vej, vi går.”

Hvordan er du som leder? Råber du stadig højt?

”Jeg tror, jeg er den diametrale modsætning til, hvad jeg var engang. Jeg er meget mindre kontrolfikseret. Jeg ved stadig, hvad jeg vil, og jeg har stadig mine holdninger. Men det er slet ikke nede på mikroniveau. Jeg føler, der er meget mere ro, kærlighed og venskabelighed mellem mine ansatte og jeg. Jeg er blevet bedre til at trække på skuldrene.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Restauranter i København