CREPES SUZETTE
3 øko-appelsiner
1 citron
3 spsk. sukker
2 spsk. smør
5 cl Grand Marnier
Cognac
Mandelsplitter
Pres appelsiner og citron for saft, og riv desuden en af appelsinerne. Sukkeret smeltes til lys karamel på en opvarmet pande. Smørret tilsættes. Når det er bruset af, kommes appelsinskal og -saft plus citronsaft samt Grand Marnier ved. Saucen koges op, og pandekager vendes i den, én ad gangen, hvorpå de foldes sammen i kvarter. N år alle pandekager er foldede og samlede på panden, hældes cognac på, og der sættes ild og flamberes. S erveres omgående drysset med lidt ristede mandelsplitter.
Pandekager:
170 g hvedemel
1 spsk. sukker
½ tsk. salt
3 æg
3 dl mælk
1½ dl øl
1 øko-citron
30 g smør
Smør til stegning Bland mel, sukker og salt. Rør først æg i og derpå mælk og øl. Tilsæt revet citronskal og smeltet smør. Rør dejen grundigt igennem, så der ikke er klumper. Bag ikke for store, tynde pandekager i lidt smør. Der skal være 2 pandekager til hver, og i denne portion er der til mange flere, men de skal såmænd nok blive spist...
Sukkeret smeltes til en lys karamel på panden, smør tilsættes og derpå citron- og appelsinsaft og -skal sammen med Grand Marnier, det koger op, og pandekagerne vendes i en ad gangen og foldes i kvarter. Os så det sjove: cognac på og ild på, yes!
BANANE FLAMBÉ
4 flotte bananer – ikke for modne
100 g smør
2 spsk. sukker
1 spsk. muscovado-sukker
2 øko-lime
2 appelsiner
1½ dl brun rom
Kokos- el. vaniljeis
Skræl bananerne, og flæk dem på langs. Kom smørret på en varm pande, og lad det bruse op. Tilsæt begge slags sukker, og lad det karamellisere. Pres lime og appelsiner for saft, og riv desuden en af limefrugterne. Hæld limesaft og -skal plus appelsinsaft på panden, skru lidt ned for blusset, og rør rundt, til karamellen er smeltet. Kom bananerne på panden, og giv dem et lille minut på hver side. Vend dem forsigtigt, så de ikke går i stykker. Skru op for varmen, hæld rom på, sæt ild til og flambér! Ryst pande, til flammerne er døet ud, og læg forsigtigt to halve bananer på hver tallerken, hæld saucen over, og læg en kugle kokos- eller vaniljeis ved.
STEAK AU POIVRE
4 flotte entrecote
Sort peber
Salt
1 dl cognac
2 dl kraftig kalvefond
1 spsk. dijonsennep
2 dl piskefløde – evt. creme double
Smør
Olie
Bøfferne pudses smukt af. Der må ikke være nogen fedtkant på. De krydres med salt. Hele peberkorn knuses halvgroft i en morter, og bøfferne vendes i, hvorefter de steges i smør iblandet lidt olie. Hvis man påtænker at flambere ved bordet, så skal man forstege bøfferne ude i køkkenet. Pas på ikke at give dem for meget: kun 2-3 minutter på hver side, så de stadig er blodige indeni.
Ved bordet bruser man en pæn klump smør op på sin flamberpande og vender bøfferne rundt i det. Herefter overhælder man dem med et dygtigt skvæt cognac, sætter ild til og tipper panden, så flammerne kan mødes med spiritusdampene. Ryst panden, indtil flammerne dør ud, og hæld så kalvefond på. Og her må man ikke krybe udenom og bruge bouillonterninger, for så er den ret ødelagt. Kog din egen gode fond på ben og urter, eller hvis det bliver for uoverskueligt, så køb en god fond hos slagteren eller på en restaurant.
Tag bøfferne op, og hold dem varme, mens fonden koger lidt ned. Tilsæt fløde eller creme double – dette bedårende produkt, som holder en fedtprocent på 50 – og lad sovsen koge sammen. Smag til med dijonsennep og evt. lidt salt. Vend bøfferne rundt i sovsen, og servér.
Oplagt tilbehør til sådan en peber-steak som her er selvfølgelig pommes frites – eller måske pommes chateau; kartofler, gerne tournerede, så de har nogenlunde samme størrelse, kogt halvmøre i saltet vand og derpå vendt i riiiigeligt smør og bagt færdige i ovnen. En skål frisk salat til er ydermere en god ide!
HOMMARD Á L'AMERICAINE
2 levende sorte hummere (ikke for store)
3-4 spsk. olivenolie
2-3 spsk. finthk. skalotteløg
2 finthk. hvidløgsfed
2 dl hk. flåede tomater
1 spsk. koncentreret tomatpuré
1 dl cognac
2 dl god kraftig fiskefond
1 glas tør hvidvin
1 spsk. hk. estragon
½ tsk. cayennepeber
1 lille suppevisk – af laurbær, persillestilk og porretop
3 dl piskefløde
Salt
Peber
Persille
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
