Jesper Koch: "Mange folk tror, at de kan lave mad, fordi de kan få det til at se godt ud. Det er enormt bekymrende”

Hvad har været dit bedste måltid?

“Jeg har spist rigtig mange gode måltider, og det vigtigste for mig er, at man kan smage, at folk har gjort sig umage. Jeg har spist godt på en strand med en lille grill, jeg har siddet i bjergene, i Thailand og i Vietnam. Det handler jo også om følelser, og hvordan man har haft det, da man spiste måltidet.

Jeg har en stærk erindring om mit første gourmetmåltid, som var hos Lisbeth og Bo Jacobsen på Restaurationen i 1993. Jeg var lige startet i kokkelære på Sorø Storkro, og havde fået sparet nogle penge op, så jeg besluttede mig for at tage derind for at spise. Det var første gang, at jeg fik øjnene op for gourmetmad.

Jeg lige var kommet ind i branchen og jeg syntes, at måltidet var virkelig godt. Det var ’klassisk med et twist’, som man siger. Der blev blandt andet serveret bagt torsk med en creme af foie gras og vi fik fasanbryst med trøffel. Lisbeth havde lavet fantastiske desserter, og der var både clafoutis, hjemmelavet is og en lille profiterole som snack. Det var et måltid, der rørte mig dengang, fordi det var den gode råvare og den gode historie. Bo har altid gjort sig umage for at finde de bedste leverandører og de bedste produkter.”

Hvad har været dit værste måltid?

“Dem har der også været mange af. Det sker oftest, når man har sat næsen op efter noget, som man tror er bedre, end det så er. Eller at man ikke har sat sig ind i, hvad det er for et måltid, man skal spise. Jeg har fået mange dårlige måltider, hvor folk tror, at de er bedre, end de er.

Et særligt dårligt måltid har jeg spist på en tostjernet restaurant med Jakob Mielcke og Thomas Castberg i Italien. Vi havde hørt, at det skulle være virkelig godt, men det var en katastrofe (Mielcke er enig og har fortalt sin version af oplevelsen her, red.). Der var ingen harmoni i maden, og det smagte bare ikke godt. Der var ting, som ikke burde have været serveret. Nogle af retterne havde stået på køl for længe og var blevet fordærvede. Vi rejste os og gik, før måltidet var færdigt. Og jeg er altså ikke bleg for at spise en frikadelle, der er lidt oversaltet eller en fiskefilet, der er lidt slatten i betrækket, men det her var skandaløst ringe.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

“Stærk mad. Jeg kan spise det hele døgnet rundt. Jeg har rejst meget i Asien og taget det asiatiske køkken meget til mig. Det giver varme i munden, og man får lyst til en mundfuld mere, så det kan jeg altid spise. Jeg kan godt finde på at lave fried rice til morgenmad, en kokossuppe til frokost og så stadigvæk slutte af med en kylling-cashew-ret til aften.”

Hvad er dit bedste eller mest uundværlige udstyr?

“Jeg har et krogmodningsskab herhjemme, hvor vi altid har et højreb, lidt gris og noget lam hængende. Det er noget, jeg altid har ønsket mig. Nu har jeg fået et i mit nye hus, og vi er allerede sindssygt glade for at have syltede ting stående, samtidigt med at der kan ligge gode oste, tørret grå- og vildand, mens kødet krogmodner.

Jeg har altid hørt, at hvis man har mange penge, så må den største luksus være at have sit eget fly, så man kan komme fra A til B. Men at kunne krogmodne sit eget kød og tørre ting, synes jeg, er meget bedre. Og familien har taget det til sig. Jeg får nok aldrig fruen til at sige, at det er uundværligt udstyr, men hun har da vænnet sig til det og synes, det er meget fedt, at vi lige går over og skærer lidt af kødet.

Skabet er jo prismæssigt lige til den pebrede side, men det er jo ligesom, når en mekaniker skal have det rigtige udstyr, eller frisørerne har den rigtige saks.”

Hvad er din livret?

“Jeg elsker benløse fugle. Det er smagen, duften og husmandskost, men der er finesse ind over, for man skal virkelig være god til at rulle sit kød. Det er meget vigtigt for mig, at der er lidt spæk og gulerødder inden i, og at der er en god dybde på saucen, uden at den bliver for collagen-agtig. Det er heller ikke nemt at lave en god kartoffelmos til. Nogle laver den, så den bliver lang, og nogle kan ikke finde ud af at smage den til. Men hvis det bliver lavet godt, så er benløse fugle min livret.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

“Eksotiske dyr. Jeg spiser det, når jeg er inviteret eller når vi er ude at rejse, men jeg går aldrig selv efter eksotiske dyr. Kænguru, slange, hund, kat. Aldrig. Men jeg spiser faktisk alt. Der er ikke noget, hvor jeg absolut tænker: ’Nej’. Så er det kun fordi, jeg ikke har lyst til at smage det. Men alt det billige fisk eller billige scampirejer er måske heller ikke lige mig.

Da jeg var barn, kunne jeg ikke spise rosenkål. Det fik min mor ødelagt for os. Hun hældte en pose frosne rosenkål op i usaltet vand og kogte det til ukendelighed, og så skulle vi spise dem uden salt og peber. Det var jo helt umenneskeligt. For rosenkål er jo i virkeligheden fantastisk.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

“Altså jeg er ikke en afholdsmand, men det er sjældent, at jeg går all in. Men hvis jeg gør det, vil jeg helst selv lave mad mod tømmermændene dagen efter. Det skal være salt og spicy, som fx saltede kyllingevinger. Det kan vi godt lide at spise herhjemme.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

“Hvis man vil have lidt af det hele, er det Paris. Den by kan det klassiske, det bondske, det trestjernede, top-asiatisk og italiensk. Men det er nemt at nævne Paris.

Jeg kan også godt lide New York og Bangkok. I Bangkok er der gode gadekøkkener og toprestauranter, og så er der en puls, som jeg synes, også er en vigtig del af en madoplevelse.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

“Restaurant Obauer i Werfen i Østrig. Det er en lille restaurant, der ligger 20 km syd for Salzburg, og som har to michelinstjerner. Jeg arbejdede der tilbage i 1995. Det er en restaurant, der går under radaren, men det er et virkelig godt sted. De serverer østrigsk-bayersk cousine med de bedste råvarer. Det startede som en almindelig gasthof og i dag er det verdensklasse gastronomi. Alle de kokke, som jeg slæber med derned, er helt oppe og køre over det.

Jeg har spist nogle af mine bedste måltider i Tyskland og Østrig. Der er desværre ikke mange danskere, der kigger mod de lande for madens skyld. For mange er det pølselande, hvor de får en wienerschnitzel eller currywurst, når de kører på ski- eller sommerferie. Det er synd.”

Hvem ville du helst spise middag med?

“Mine kone ville jo elske, hvis jeg sagde hende, men det er det ikke. Jeg er meget glad for at spise gourmetmenuer med mine to brødre, Lasse og Michael. Vi nyder god mad, og får tid til at snakke om alt muligt. Det er jo også det, et måltid skal give plads til.

Og så ynder jeg meget at spise sammen med Jakob Mielcke. Vi har spist nogle virkelig gode måltider sammen. Vi tænker så forskelligt på mad og vin, så det er en oplevelse at spise sammen, for vi bliver belært, og vi belærer hinanden. Vi er meget forskellige som mennesker og gastronomer.”

Hvad er den værste madtrend?

“At maden bare skal se godt ud. Mange folk tror, at de kan lave mad, fordi de kan få det til at se godt ud. Det synes jeg, er enormt bekymrende.

Der er også mange restauranter herhjemme, der har fået plusser i bogen, men så har jeg spist der og tænkt: ’Hvorfor har de ikke smagt det til?’. Det er virkelig noget, jeg kan blive sur over. Det er tåbeligt. Så hellere det klassiske danske køkken, der står og simrer. Man spiser jo ikke kun med øjnene.

Det har helt sikkert noget at gøre med de sociale medier. Folk lægger alt muligt op, som bare ser godt ud. Som blogger eller influencer kan du bare lave en stor og flot chokoladekage, som i virkeligheden bare er spraymalet hvidt brød, der er mast ned i en form. Den ser måske pæn ud på et billede, men der er jo ikke nogen, der skal smage på den. Det er en katastrofe.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

“For seks år siden var jeg med min familie på Maldiverne, og der blev vi sejlet ud på en lille ø med to tjenere og en kok. De lavede mad til os i fem timer, og vi havde øen for os selv. Vi badede med skildpadder, rokker og delfiner. Maden var fantastisk, omgivelserne var gode, vejret var godt, og jeg var sammen med de fire vigtigste i mit liv: Mine tre børn og min kone. Den oplevelse står meget skarpt for mig. Det var ikke, fordi der var ristet foie gras, revet trøffel eller gold selection-caviar, men kokkene havde gjort sig umage med lokale råvarer. Vi fik friskfanget tun, tørrede krydderier, friskbagt fladbrød, gode frugter, friske juicer, kolde øl, kølig pinot noir og god te. Det var fantastisk.”

Hvornår vidste du, at du var god?

“Jeg er jo sønderjyde, og janteloven har det godt her, men jeg må sige, at da jeg stod i lære, kunne jeg se, at det gav pote, når jeg gjorde mig umage. Efter kun halvandet år blev jeg udtaget til ’Årets kokkeelev’, og der fandt jeg ud af, at jeg kunne noget særligt med smage og dufte.

Det arbejdede jeg videre med og har siden stillet op i en del konkurrencer. Jeg har altid været et konkurrencemenneske. Jeg spillede badminton som ung og var elitesportsmand til jeg var 16-17 år, og det har jeg taget med mig. Det er jo i konkurrencerne, at man får vist overfor andre, at man er god. Men det handler også om, hvor meget man er klar til at ofre, og om man vil bruge den tid, det kræver. Øvelse gør mester.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

“Det var hårdt at være hos brødrene Obauer i Østrig. Det var første gang, at jeg var ude alene. Jeg havde 18-20-timer lange arbejdsdage, og folk tjekkede, om vi fik strøget vores kokkejakker og bukser ordenligt. Jeg er oveni tvilling, så det hjalp heller ikke på min hjemve. Men jeg lovede mig selv, at for hver dag jeg fik en ny opskrift, skulle jeg nok holde det ud.

Første gang jeg stod alene med en restaurant, var det også hårdt. Det var da jeg blev daglig leder på Molskroen fra 2000 til 2004. Jeg fik mit første og andet barn, samtidigt med at jeg arbejdede syv dage om ugen. Det var fysisk meget hårdt, men det lykkes godt med kroen, så det var det hele værd.

Jeg gør sjældent mit arbejde op i timer. Min hverdag i dag er også præget af arbejdsuger mellem 80 og 100 timer, men jeg nyder det. Jeg ville ikke lave noget andet eller gøre noget andet. Man vælger det jo selv.

Jeg nyder hver dag, selvom de kan være lange og hårde. Men jeg er privilegeret og har nu været i gamet så længe, at jeg kan tillade mig at holde lidt fri med familien. For det hårdeste er faktisk, at det går ud over dem derhjemme.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

“Et af de bedste råd, som jeg har fået – og som jeg altid giver videre – er, at man skal gøre sig umage. Uanset om det er at koge et æg, lave en omelet eller en gang risotto. Hvis du gør dig umage, kan du ikke gøre mere.

Det råd fik jeg, da jeg stod i lære på Sorø Storkro af min køkkenchef Lars Klüver. Det er jeg aldrig vokset fra. Det er det første, jeg siger, når jeg holder morgenmøde for hele staben på Alsik.

Og så skal man altid vide og indrømme, hvad man ikke er god til. Så kan det ikke gå galt.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

“Et stort, lækkert og voluminøst ostebord. Det ville være dejligt. Med friskbagt brød, syltede nødder, kumquats og knækbrød. Jeg elsker ost, og mange af vores gode måltider herhjemme afsluttes med ost. Jeg har været foregangsmand for at holde ost i hævd på restauranterne og var med til at starte Arla Unika op. Ost har betydet meget for mig. Når andre spiser fredagsburger, så spiser vi ost, skinke og pølser herhjemme.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

“For det første følger de ikke sæsonerne, fordi de er så privilegerede. Men de skal jo købe blomkål, når det er i sæson, og det samme med grønkålen. Rabarber i maj og jordbær i juni.

Jeg er vokset op med, at min far talte om at spise en god bøf i weekenden. Jeg har aldrig hørt ham sige, at blomkålene er flotte, så dem skal vi have. Jeg synes, man skal følge sæsonen og lader grøntsagerne dominere, for det er dem, der sætter smagen. Der er så stor forskel på, om det er julesalat, grønkål eller blomkål. Der er ikke lige så stor forskel på perlehøne, vagtel eller et kyllingebryst. Lad grøntsagerne spille førsteviolin, byg dit måltid op omkring det og følg sæsonerne. Så kan det ikke gå galt.

For det andet skal man ikke binde an med mere, end man kan. Jeg har jo set det gå frygtelig galt (som dommer i TV3-programmet ’Masterchef’, red.), hvis folk tror, de kan det hele. Man skal tænke simpel, i sæsoner og danske råvarer.”

Hvad er din bedste opskrift på en god og nem hverdagsret?

“Til morgenmad har vi altid birchermüsli i køleskabet. Det er havregryn, som man rør med mælk, fløde og revet æble om aftenen, og næste morgen vender man ymer, kanel og honning i. Det elsker vi herhjemme.

Ellers er en gang grydestegte sellericrutoner også et hit. Det er knoldselleri, der bliver delt i otte, stegt på panden og så ind i ovnen på 190 grader i ca. 45 minutter med lidt spidskommen og jordnøddeolie. Det tager kegler. Og man kan fx spise det med gedefriskost og sorte oliven. I coronatiden lagde jeg opskrifter op, og jeg kunne se, at det var en af dem, som folk var vilde med.”