”Jeg hader sådan noget fims, hvor maden er ligegyldig og bare skal være der, og man bare står der med et dårligt glas vin”

Er der forskel på måden, man har gæster på i Frankrig i forhold til Danmark?

”Ja, man spiser to timer senere i Frankrig, og gæsterne kommer altid for sent, ha, ha. Men ellers er der ikke nogen forskel, vil jeg sige. Men måske har det også noget at gøre med de typer af mennesker, vi kender, som er i samme branche og rejser meget, så selvom det er en fransk udgave, så betyder det ikke det store.

Så er der nogle mennesker, som er rigtig gode at have på besøg, fordi de bliver til kl. 3 om natten, fordi det er skidehyggeligt. Både min kone og jeg er vokset op i hjem, hvor der altid var mange gæster, så det er noget, vi sætter pris på.”

Har I tit gæster, og er det planlagt eller impulsivt?

”Vi har faktisk talt om, at vi ikke har gæster lige så tit som før hele perioden med lockdown. Den tid var så heftig her – det var to år, hvor vi ikke måtte gå længere end 1 km herfra uden at have udfyldte papirer, og der skete et eller andet med det sociale liv, som ikke er kommet helt tilbage endnu.

Det er ærgerligt, for det er jo, når man mødes og spiser sammen, man rigtig får talt med folk. Men vi har nogle venner, som er rigtig gode til det impulsive, hvor jeg kan ringe til dem om eftermiddagen og spørge om, vi ikke skal spise sammen i aften, og så siger de jo, jo. Og så er der andre, hvor det er sådan lidt mere officielt, eller hvad skal man sige. Jeg synes også, at folk har så travlt altid.”

Hvad kan stresse dig som vært?

”Det kommer an på ambitionsniveauet. Hvis jeg skal lave mad til mange mennesker, prøver jeg ikke at være for overambitiøs, for det går ikke, hvis jeg ikke også kan snakke med gæsterne. Det vigtigste er smagen, og ikke at det er ambitiøst. Smag og konsistens. Så det kan lige så godt være pasta som caviar.

Noget af det sværeste at lave, så det smager rigtig godt, er spaghetti aglio e olio. Du vil sikkert møde mange forskellige udgaver af, hvornår den er perfekt, men for mig handler det om mængden af ingredienserne, og jeg kan bedst lide den med meget hvidløg og ikke så meget chili.

Men nogle gange så rammer man den klokkerent, og så er det efter min mening en af de bedste retter, der nogensinde er opfundet, selvom den er så simpel. Det er en ret, som jeg har lavet i 40 år, og den sidder stadig ikke lige i skabet hver gang.”

Hvad skal dine gæster helst ikke gøre?

”Altså jeg synes, man skal opføre sig ordentligt og tale pænt til hinanden.”

Har du oplevet, at det ikke altid går sådan?

”Ork, ja. Inklusive mig selv. Pludselig går bølgerne højt, og så glemmer man måske at tale pænt, men udover det, er jeg ikke sippet.”

Har du uvaner i køkkenet?

”Min kone siger tit til mig, at nu må jeg holde op med at gå og rette på hende, når hun laver mad, og jeg kan sagtens forstå det. Jeg har det med at kigge folk over skulderen, og min familie driller mig altid med, at jeg er frygtelig at lave mad sammen med, men det interessante ved det er, at nogle af mine børn er blevet lidt på samme måde og går og siger: ’Hvad fanden laver du?’

Når det er sagt, vil jeg faktisk gerne sige, at jeg er stolt af, at alle mine fire børn kan lide at lave mad.”

Har du oplevet, at ting er mislykkedes for dig som vært?

”Yes! Men hvis ikke det mislykkes, så lærer man ikke noget som helst. Og det er som regel timingen, der går galt. Hvis der er én ting, jeg lærte i min tid som stagière, så er det det. Jeg havde en dag stået og skrællet kartofler og syntes selv, at det så fremragende ud.

Så kom chefen forbi, kiggede på mig, kiggede på kartoflerne og spurgte, om jeg var ude på at ødelægge restaurantens renommé. Han blev mere og mere ophidset over de kartofler uden at sige, hvad der var galt, og da jeg til sidst sagde, at han var nødt til at sige, hvad problemet var, holdt han bare to kartofler op foran mit ansigt. Det var størrelsen!

Jeg havde jo ikke sorteret dem, og når bord 16 kører, så har kokkene ikke tid til at stå og sortere kartoflerne, så det lærte jeg. Hvis tingene ikke har samme størrelse, så kan du ikke kontrollere, hvornår de er færdige.”

Hvad er de vigtigste egenskaber hos en god vært?

”En god vært er vel en, der skaber plads til sine gæster, eller skaber en stemning, som gør, at gæsterne har det sjovt og snakker. Det må være den fornemmeste opgave som vært.

Der er jo rigtig mange gode kokke, som er frygtelige værter, og det kan være, fordi de er generte eller alt muligt andet. Det er også derfor, man har front of house, som er gode til at være værter. Og så er der dem, der er gode værter og charmerende, men ikke er gode til at lave mad.

Det er hårdt at skulle begge ting! Men så er vi tilbage ved ambitionsniveauet, for selvom du elsker at lave mad, så har du ikke tid til at være vært, hvis du sætter ambitionsniveauet for højt.”

Tallerken- eller fadservering?

”Medmindre det er pasta, så vil jeg vælge – og med stor glæde – portionsanretning. Hvis man laver meget mad, så har det også den fordel, at folk ikke sidder og spiser sig mætte i én ting, og faktisk er min familie og mine gæster blevet ret glade for det.”

Sammenskudsgilde – er du for eller imod?

”Sammenskudsgilde er fint med mig, men det er sjældent, at det sker, for mange af vores venner kan også rigtig godt lide at lave mad og vil derfor gerne lave mad til andre. Så der er ikke nogen trang til gerne at ville slippe for det.”

Er der arrangementer, du helst selv er fri for at komme til?

”Jeg hader sådan noget fims, hvor maden er ligegyldig og bare skal være der, og man bare står der med et dårligt glas vin. Det synes jeg simpelthen, at livet er for kort til. Men når det er sagt, så er man jo indimellem også til nogle selskaber, hvor maden ikke er specielt god, men det er skidehyggeligt.

Altså jeg synes, at hvis man kan mærke, at folk har gjort sig umage, så er det ikke så vigtigt, om det smager godt eller dårligt – selvfølgelig er det dejligt, hvis det smager godt, og hvis vinen er til at drikke. Men hvis man kan mærke, at folk har gjort, hvad de kunne, så skulle man da være et skarn, hvis man ikke var glad.

Der hvor jeg har problemet, det er, hvis jeg går ud på en restaurant, og det er dårligt, så kan jeg godt tænke, at de skal tage sig sammen. I Danmark synes jeg, der er for lille forskel imellem noget, der er rigtig godt, og noget, der ikke er, som for eksempel giver sig ud for noget, det ikke er.

På mange restauranter har man den der test, som går på, om man kan lave en god omelet til personalemad. Det er skidesvært at lave en god omelet, selvom det er så enkelt.”

Har du selv uvaner i din egenskab af gæst hos andre?

”Nej, det tror jeg ikke, jeg har. Det skulle da lige være at komme til at spise for hurtigt, hvis maden smager rigtig godt.”

Hvad kunne vi i Danmark lære af Frankrig?

”En af de ting, jeg savner i Danmark, er, at selvom vi har verdens bedste restaurant, så har det ikke højnet dansk madkultur. Vi har fået nogle helt fantastiske restauranter, men det er ikke sådan, at folk laver sjovere eller mere mad derhjemme.

Det har, tror jeg, noget at gøre med, at vi er meget dårlige til at hylde vores helte. Vi har haft en meget lang madtradition med de der helt store navne. Først Søren Gericke, som var et supertalent, og så Erwin Lauterbach, Hans Beck Thomsen og Jan Hurtigkarl. Vi havde den franske køkkenrevolution, som var i gang, men Søren Gericke skabte noget helt andet ved at lave mad af, hvad der nu groede lige uden for døren, og jeg kan huske, at Erwin var den første kok, der gjorde selleri lige så sexet som caviar, ikk’?

Jeg synes overhovedet ikke, at Gericke har fået den status, som han skal have, og Erwin burde være totalt rockstjerne. Her ved selv mine børns venner, hvem Paul Bocuse eller Roger Vergé er. Det er lige før, du lærer om det i skolen, for man ved, at det har en enorm vægt.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Mænd