Når carbonaraen er så populær, handler det (også) om Instagram, mener italiensk pastaekspert

Hvordan kan man i dag betegne forholdet mellem italienerne og pastaen?

”Det forhold er hypertæt. Pastaen er den spise, der mest af al slags mad repræsenterer Italien. Det er tilmed lykkedes Italien at eksportere pastakulturen til andre lande og samtidig holde fast i pastaen som en fundamental national identitetsmarkør.

Der er andre lande og områder, for eksempel visse lande på Balkan, Rusland, Kina og det sydlige Spanien, hvor man kan finde de pågældende steders egen pasta. Men når man taler om pasta, så er det straks Italien, der popper op. Til sammenligning kan man tage for eksempel den tyske hamburger, hvis navn fortæller om dens oprindelsessted, Hamburg.

Tyske immigranter tog opskriften med sig til USA i begyndelsen af det 19. århundrede, men i dag er der ingen, som længere forbinder hamburgeren med Tyskland. Omvendt med pastaen: Den er helt sikkert det produkt, der udgør den allerstærkeste identitetsmarkør i forhold til et land.”

Når man taler om den manglende sociale og kulturelle samhørighed mellem Nord- og Syditalien, så siges det ofte, at det er fodboldlandsholdet og Giro d’Italia-cykelløbet, der bedst formår at skabe en national følelse af samling i Italien. Men glemmer man ikke pastaen?

”Jo, også i den grad! Pastaen udgør en utrolig lim, der holder Italien sammen. Særligt når man tænker på, at Italien ud fra et gastronomisk synspunkt faktisk var meget forskelligartet ved landets samling i 1861.

Mens man i Syditalien spiste en del pasta, så var menuen en helt anden i Norditalien, hvor man især spiste mange forskellige grøntsagssupper. Menuen i Norditalien var noget tungere end i syd, mere i retning af hvad man spiste i Frankrig og Tyskland.

Pasta spiste man i langt mindre grad, og når man endelig spiste pasta, så var det især pastaretter, som krævede tilberedning i ovnen. Den tørrede pasta, som man i dag spiser overalt i Italien, var slet ikke nær så udbredt i Norditalien dengang i midten af det 19. århundrede.”

I din bog skriver du bl.a. om, at pastaen først for alvor har oplevet en ekspansion efter Italiens samling. Kan du give et eksempel?

”Ja, tag for eksempel kogebogen ’La cuciniera bolognese’, der blev trykt i Bologna og udgivet i 1874. Hvis man kører en finger gennem indholdsfortegnelsen, vil man se, at der ikke er en eneste pastaopskrift.

Ingen tagliatelle, ingen lasagne, ingen cannelloni og heller ikke tortellini. Altså slet ingen af de pastatyper, som man støder på overalt i Bologna i dag.”

Alligevel er der også visse ligheder mellem fodbold og pasta, ikke sandt?

”Jo, jeg vil kalde det for den typiske italienske lokalpatriotisme. Det vil sige, at når et italiensk hold, lad os sige Juventus, spiller i en international turnering mod et ikke-italiensk hold, så holder alle ikke-Juventus-fans med det udenlandske hold.

På samme måde med pastaen. I Napoli siger de, at den romerske pizza slet ikke er på højde med den napolitanske, og i Bologna siger de, at Bolognas klassiske lasagne er bedre end den lokale napolitanske udgave. Det er den gastronomiske udgave af lokalpatriotismen.”

Når man læser din bog, står det klart, at pastaområdet slet ikke er stillestående. Der er både udvikling og modeluner.

”Ja, helt sikkert! Et eksempel er pastaens kogetid. Det her med, at pastaen i dag skal være al dente (dvs. have en vis fasthed, red.) kendte man slet ikke tidligere, og da slet ikke i Norditalien. Her kogte man pastaen i lang tid for at gøre den så blød som mulig.

Ja, i visse norditalienske kogebøger fra midten af det 19. århundrede var det helt almindeligt, at man anbefalede kogning af pastaen i op til både 30 og 45 minutter. Ofte hører man italieneren sige, at ’i udlandet kan de ikke finde ud af at tilberede pasta,’ under henvisning til, at den sjældent er al dente.

Men her plejer jeg at sige, at det jo blot er, fordi man mange steder i udlandet koger pastaen, som vores italienske forfædre gjorde det.”

Mange af Italiens gastronomiske specia-liteter kan associeres til forskellige byer. Napoli betyder pizza. I Genova hersker pestoen, og Milano har sin cotoletta alla milanese som signaturret. I Rom er det derimod pastaretterne carbonara, amatriciana, gricia og cacio e pepe, der regerer. Kan man gå så vidt som til at sige, at Rom ikke kun er hovedstad, men også Italiens pastahovedstad?

”Rom udgør et ganske særligt eksempel på pastaens udvikling. Tidligere var både fettuccine-pasta og cannelloni meget populære i Rom. I dag er de stort set forsvundet. I stedet ser man lige netop disse pastatyper meget i Bologna.

Efter krigen og op gennem 1950’erne var der stor knaphed i Italien, hvilket betød, at man spiste mange pastaretter med indvolde. Men i dag er der jo ingen, der har lyst til at spise indvolde, så disse tidligere så traditionelle pastaretter er næsten helt forsvundet fra de romerske menuer.

Mens amatriciana er en pasta-ret, der har rødder tilbage til begyndel-sen af det 20. århundrede, så er både gricia og cacio e pepe – nu to populære pastaretter i især Rom – pastaopskrifter, som vi vil kunne definere som relativt nye.”

Når man læser din bog, får man indtryk af, at Rom som pastaby har været både dygtig og snu til at markere sig. Er det korrekt?

”Jeg må sige, at det romerske pastakøkken har formået at skabe innovative pastaretter, der gennem de senere år har haft stor succes, især carbonara, som har en superangelsaksisk smag.

Den er meget populær i især USA, hvilket forklarer, hvorfor mange amerikanere har en automatisk association mellem pastaen og Rom. Sådan har det dog ikke altid været, for tidligere kunne man vel tale om Italiens to pastahovedstæder; Napoli var hovedstaden for den tørrede pasta, især de populære maccheroni alla napoletana, mens Bologna var hovedstad for den frisklavede pasta.

Men Rom har været utrolig dygtig til at tiltvinge sig en plads på pastapodiet. Og faktisk på en ret utrolig måde. I dag er Napoli jo ikke associeret med pasta, men næsten kun med pizza.”

Carbonara-historien er interessant, særligt når man ved, at den er et relativt nyt fænomen i den store gastronomiske historie.

”Der er nogen usikkerhed om årstallet for ’fødslen’ af carbonara, men det menes at være i slutningen af 1940’erne. Første gang man ser en carbonara-opskrift, er pudsigt nok i et amerikansk magasin fra Chicago.

Senere, dvs. nogle år efter 2. Verdenskrig, dukker de første egentlige opskrifter også op i Italien. Som et kuriosum fortælles, at da Gøg og Gokke i 1950 var på turné i Rom for at promovere en af deres film, lykkedes det for Oliver Hardy (den korpulente herre i duoen, red.) at sætte intet mindre end fem portioner carbonara til livs ved én og samme frokost.

Det carbonara-pingpong, der har fundet sted mellem Italien og USA, skyldes formentlig, at amerikanerne havde spillet en uhyre vigtig rolle i Italiens befrielse under krigen. Begge lande har haft en finger med i spillet ved opfindelsen af carbonara.

Hvis carbonara i dag er Roms måske mest populære pastaret, så skyldes det dog også, at den er særdeles fotogen, perfekt til for eksempel Instagram, hvilket man også kan sige om pizzaen og om sushi. Det hjælper på populariteten i disse moderne socialmedia-tider.”

Med så mange forskellige typer pasta, der findes i Italien i dag, er det så overhovedet muligt at udpege de tre mest populære?

”Spaghettierne er de mest populære, en evergreen. Men også her ser man en udvikling. Tidligere foretrak italienerne de helt tynde spaghetti, spaghettini, som kogte på få minutter.

I dag findes der tre forskellige spaghettitykkelser, og de store ret tykke spaghetti, spaghettoni, der kræver en noget længere koge-tid, er ved at blive populære. En anden pastatype, der har vist sig som en stor succes i de senere år, er rigatoni, muligvis fordi netop carbonara-retten typisk laves med rigatoni.

På tredjepladsen vil jeg sige, at penne kommer ind. De er blevet mainstream, nok fordi de kan bruges til mange forskellige pastaretter.”

Og hvilken trend ser man, hvad angår frisklavet pasta?

”Indtil for 10-15 år siden var det vel egentlig kun familierne, der lavede deres egen friske pasta. Men så meldte de store industrielle producenter sig på banen og på supermarkedernes hylder. Siden da er forbruget steget.

Det betyder samtidig, at familierne i dag kun i meget begrænset omfang laver deres egen pasta. Trenden, hvad angår konsum af frisklavet pasta, er stigende, og det skyldes tre forhold: Supermarkedernes udbud, specialforretninger, der sælger frisk pasta og de mere sofistikerede restauranter, der selv laver deres pasta.”

I 1994 sang visesangeren Giorgio Gaber en sjov og populær vise om, hvad der er hhv. venstre- og højreorienteret, ’Destra-Sinistra’ hed visen. Hvilken type pasta er til venstre, og hvilken til højre i dagens Italien?

”Ha, ha, sjovt spørgsmål. I den sang sagde Gaber, at il minestrino (en varm bouillon med små pastastykker, red.) er til højre, og at il ministrone (grøntsagssuppe, red.) er til venstre.

Spørgsmålet er dog svært at besvare, for de tidligere så klart optrukne linjer mellem højre og venstre er langt mere flydende og usikre i dagens Italien.

I dag vil jeg sige, at pastaen som en del af sofistikerede opskrifter serveret på fine dining-restauranter er til højre, hvorimod generøse portioner af pasta serveret på folkelige og larmende trattoriaer er til venstre.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Pasta