Gammel lade i naturskønt område på Vesterbro danner ramme om månedens restaurant

Månedens restaurant ligger som en anden skovrestaurant midt i storbyen i et sjældent stykke vild natur midt på Vesterbro i et område, der nu kaldes BaneGaarden, som oprindelig tilhørte DSB. Her havde DSB lokomotivværksted og opbevaring af træ i ni gamle trælader. Laderne mistede særligt de sidste 50 år deres funktion og var overladt til forfald, indtil ildsjæle – med støtte fra bl.a. Realdania – fandt på at indtage området og renovere laderne til glæde for naturglade og ikke mindst sultne københavnere. Og her kommer månedens restaurant, Lade 609, ind i billedet, den ligger nemlig i en af de ni gamle lader.

Restauranten har ladet sig inspirere af tidens glæde ved udekøkkener, shelter- og outdoorliv og tilbereder primært maden over bål eller på en udendørsgrill. Og maden er alt overvejende tilberedt på råvarer fra ”naturens vilde spisekammer” og alt overvejende grønt, fortæller folkene i Lade 609. De sanker, fanger og forædler, sylter og fermenterer – og det hele stammer fra Danmark og de øvrige nordiske lande. Og det ses også i maden, hvor bær, blomsterknopper, brændenælder, grene eller grenskud og friske urter indgår. Og er det ikke lige sanket, fanget eller skudt – sidstnævnte uden for BaneGaardens terræn selvfølgelig – så er alt økologisk.

Kokken fra de store svenske skove

Den svenske kok Linus Kanfall har lagt køkkenstilen for Lade 609. Selv er han vokset op tæt på de store svenske skove og har dem og udelivet i skovene med bål og snobrød i sit DNA. Han har tidligere været på bl.a. La Banchina, hvis grundlægger, Christer Bredgaard, lagde ud med at ansætte ham, da det helt særlige køkken i det lille blå træskur på Refshaleøen ved det gamle B&W skulle sættes i gang. Linus Kanfall har derudover også været på fantastiske steder som Kadeau, Relæ og og Manfreds. Så, ja, Linus kan sine grøntsager!

Hans grundidé, når det kommer til grøntsager, er, at man tager dem akkurat lige så seriøst, som man ville tage et stykke kød. En grøntsag skal forkæles og pensles og plejes under tilberedningen akkurat, som man gør med en steg, når man for eksempel går over flere timer og ser til den i ovnen. Og han foreslår, at man bruger en kødnål, når man skal afgøre om en grøntsag er færdigtilberedt, akkurat som man gør med et stykke kød.

"Når nålen glider ind i grøntsagen med en smule modstand, vil du ofte have ramt den optimale tilberedning."

Og så skal man være opmærksom på grøntsagernes saft, akkurat som man er det med kødet og værne om saften under tilberedningen, hvor man jo heller ikke lader hånt om kødskyen. Linus tager spidskål som eksempel:

"Når du først griller den hårdt på skærefladen for så at vende den om på den krumme flade, beholder du alle de skønne safter inde i kålen, som er med til at tilberede grøntsagen."

Og endelig så skal man som grøntsagskok, glad hjemme/amatørkok såvel som uddannet, altid huske et umami-element. Det kan være for eksempel en grøntsag, der er helt karamelliseret af hård stegning eller grilning, det kan være tilsætning af en form for røgaroma, eller det kan være at lade svampe indgå i retten, for så opleves præcis samme dybe smagstilfredsstillelse, som opleves ved spisning af kød, og som mange kan savne i en grøntsagsmenu.

Vilde og grønne menuer

Lade 609 har både en grøntsagsmenu og en menu, hvor der indgår kød. I skrivende stund står sidstnævnte, der kaldes Den Vilde, i 345 kr. Det er en 6-retters menu, der byder på grillede fladbrød med gråærtehummus og syltede hyldebær, kylling fra Lolland med svampe og granolie, grillet spidskål med ramsløgsolie, cremet Vesterhavsost og syltede ramsløgskapers, forkullede rødbeder med røget smørsauce, syltede hyben og fermenterede rabarber, en rodfrugtragout med mørk øl og enebær og endelig grillet og braiseret rådyr.

I den anden menu, Den grønne, til 295 kr., er kylling skiftet ud med skovbouillon med kartoffel, svampe og granolie, mens rådyret er skiftet ud med grillet pindsvinepigsvamp.Ost og/eller dessert kan tilkøbes.

Er sulten ikke helt til en 6-retters menu, kan man vælge mellem et par småretter. Her fås de grillede fladbrød med gråærtehummussen fra menuerne til 30 kr. pr. person, 2 stk. kroketter med røget mandelcreme og syltet hyldeblomst for 50 kr. eller en vildtcarpaccio med svampecreme og tyttebær til 225 kr.

Der er mulighed for at lægge ud med en apritif som for eksempel en Grapefrugt-spritz (75 kr.), en Skov-Negroni (90 kr.), en Gran & Tonic (75 kr.) eller en Kølster IPA (65 kr.) eller Pilsner (55 kr.).

Vinkortet er ligeså naturligt som råvarernes oprindelse, og der er økologi og minimal indblanding som fællesnævner for en lang række af flaskerne.

Bæredygtig helt ned i detaljen

Der er plads til 90 gæster indenfor i Lade 609, men i sæsonen sidder man også udenfor. Restauranten er indrettet med genbrug, både hvad angår interiør og service, håndplukket i genbrugsbutikker landet over, og selve bygningen er, som tilfældet er med alle bygningerne på BaneGaardens område, restaureret med bæredygtige materialer og metoder, også når det kommer til vinduerne, der er fra Naturhistorisk Museum.

Lade 609 har åbnet torsdag-lørdag kl. 17.30-23. Tjek restaurantens hjemmeside for særlige events – du kan være heldig at støde på alt fra Bingo & Middag til særlige gæstekokke i pop-up-arrangementer.