Mange restauranter kan levere teknisk perfekte måltider med klinisk effektivitet. Her kan de noget mere sjældent

En aften på Willem Hiele starter med apéritif i den store lounge, hvor gulv til loft-vinduer giver rummet lys og liv. 

Vi synker ned i bløde sofaer og nipper til Robert Moncuits krydrede og bredskuldrede Réserve Perpetuelle-champagne, som ledsager et fad kolde appetitvækkere med konk-snegl, knivmuslinger og en saltet makrel-maki, der giver et forvarsel om, hvad der er i vente. 

Inde i restauranten bænkes vi ved disken langs køkkenet, hvor aftenen starter på de høje nagler med en tatar af jomfruhummer, der er dækket af en papirtynd mosaik af radiser og en skefuld belgisk oscietra-caviar fra Royal Belgian Caviar, som producerer verdens muligvis bedste af slagsen. 

Den bliver overhældt med et let geleret, kraftigt indkog på skallerne, og væsken er elegant aromatisk løftet af citronverbena og den hamp-lignende huacatay-urt, som formår at smage af både estragon, mynte og anis på én og samme tid. 

Til sidst en klat syrnet fløde til at runde de rige, rene og urtede smage af. Stærk start. 

Et godt eksempel på Hieles simplistiske tilgang får vi i form af en tyk skive koldrøget helleflynder med en tynd skive grillet og røget andebryst på toppen. En smeltende mør servering, som glider lige ind i kroppen. 

Vi får også en lokal østers, som er letrøget og nu ligger i skallen med friske blade af østersurt, sæsonens sidste brombær og en dybgrøn sauce baseret på havesyre og tang. 

I Yamina Vermeersch har Hiele fundet en sommelier, der kan sit kram. Hun er ikke dogmatisk, selvom de fleste vine på vinmenuen er til den moderne side. Det vigtigste er, at de rammer maden rent. 

De første retters salte, røgede noter perfekt af catalanske Joan Rubios biodynamiske amforalagrede La Petita – en læskende blanding af cava-druerne xarello og sumoll blanco med et salt bid og et lille greb i gummerne fra seks dages skindkontakt. 

Et andet sjovt valg er en rød ungarsk Kekfrankos dyrket på vulkansk jord, som giver et saltet og krudtrøget greb til vinens sødmefulde kirsch-frugt. 

En vin, som viser sig på fornemste vis at komplementere en flækket grillet jomfruhummer i egen skal, serveret med tørrede blomster og hummerhovedet fyldt med en superintens ragout af røgede skaldyr. En vild power-ret.

Mad med følelser

Én af aftenens bedste serveringer er en vegetarisk ret, som Hiele blev inspireret til, da han så en udstilling af kunstneren Chaïm Soutines malerier af døde dyrekroppe, hvor især værket ’Carcass of Deer’ bevægede ham. Hieles spiselige fortolkning er et rød-orange stilleben sammensat af stykker af røget og tørret blodappelsin, nektarin, rødbeder og figner.

”Vi laver ret beset en skinke ud af frugter,” fortæller Hiele, mens han pensler sit værk med basilikumolie, gueuze-eddike og en karamelliseret pasta af solsikkekerner. Det er røg, dyb velsmag, karamelliseret sødme, elegant syre og jordede noter forenet til et stykke spiselig kunst. 

Komfortmad af mere klassisk tilsnit får vi med kombinationen af grillet, røget kammusling serveret i skallen med en sauce på kammusling-skægget. 

Kammuslingen er dækket af tynde skiver champignon og lagret guanciale fra restaurant SanBrite i Dolomitterne, og det hele afsluttes med en lille regn af hvide trøfler. 

Dybden i retten matches eminent af en magisk madeira fra Blandy’s-vinmager Francisco Albuquerques egen Maderista X-serie. Denne, lavet på tinta negra, byder på en eksplosion af ristede nødder, tobak, tørrede figner og abrikoser, svirpende syre og en vederkvægende saltethed.

Vi får også en af de bedste blåmuslingserveringer, jeg kan erindre. Langtidsrøgning af muslingerne har givet dem en sej tekstur og et blødt bid, og de er fyldt med en reje-emulsion og saltede korianderfrø, og herefter glaseret med reduceret muslingesaft og brunet smør. 

Ved siden af muslingerne er der små nordsørejer og røgede kantareller, og det hele svømmer i en sauce lavet med røget fiskesmør, fiskefond og masser af løg og timian. 

Vanvittigt intens mad, som Vermeersch matcher med en ung, letløbende og rosenaromatisk langhe nebbiolo fra Maffrei.Vi slutter med tærte med figner fra farens have og så det, Hiele kalder ’Cannibals’. 

Det viser sig at være små tykke vafler med smørcreme, som mormoren altid lavede på Bastilledagen og når belgiske Eddy Merckx, med tilnavnet Kannibalen, vandt Tour de France.

Teamet på Willem Hiele formår at gøre måltidet til mere end blot det. Mange restauranter kan levere teknisk perfekte måltider med klinisk effektivitet. Willem Hiele kan noget mere sjældent. 

Måltidet her forekommer snarere som en udveksling af følelser og energi, ja, en nærmest rørende oplevelse. Den form for sitrende energi finder man kun få steder.

Gastro var inviteret af Visit Flanders.