Kom indenfor i ’privaten’ hos Mette Sia Martinussen & co. Det er ikke en lukket fest, men der er ingenting at se udefra – ingen skilte, ingen illuminerede menukort og ingen åbne døre. Man ringer på og bliver lukket ind. 1. th. er som at komme på besøg hos nogen, man kender, og det unikke restaurantkoncept har nu på 13. år endnu ikke sin lige. Få seks opskrifter fra restauranten her...
Skær okseinderlåret i mellemstore tern, vend med lidt salt og lad trække i 1 time. Frys derpå ned i 1 time, kør gennem kødhakkeren. Skyl agurkerne, halvér dem, og skær på mandolin papirtynde, men brede strimler på langs af de halve agurker. Læg strimler side om side, så de overlapper hinanden lidt og kommer til at danne et sammenhængende underlag, der kan holde sammen på noget fyld. Lav 4 sådanne agurkeunderlag. Skyl og aftør østersbladene, og skær hvert blad i 1x1 cm.
Skyl og aftør havesyrebladene, og skær hvert blad i 3 dele. Fordel lige før servering havesyrebladene over agurkeunderlagene. Læg så syltet søsalat henover, en stribe marvmayonnaise og så oksetataren. Dernæst skal der cevichegelé hen over tataren, lidt salt og til sidst 4 stk. østersblad på hver anretning. Og så skal agurkeunderlaget rulles – lidt skævt, så rullen kan holde sammen. Drys til slut den færdige agurkerulle med lidt søsalatpulver og spis rullen med fingrene, som stod du ved en pølsevogn.
Tip: Fine sager som store havesyreblade og østersblade kan du måske ikke lige købe hos din sædvanlige grønthandler, men spørg efter det, og få det bestilt hjem.
50 g søsalat
1 dl pæreeddike
1 dl kildevand
Skyl tangen grundigt, så saltet udvandes godt. Rør en lage af pæreeddike og kildevand og vend tangen i.
10 g saltet oksemarv
Annonse
2 spsk. mayonnaise
Rist den saltede oksemarv på en tør pande, og rør den derpå ud i mayonnaisen.
Tip: Du kan købe færdigsaltet oksemarv, men du kan også tørsalte det selv i 3% salt, efter at det er udvandet i 24 timer.
10 g koriander
100 g muslingefond
20 g fiskesauce
30 g limesaft
7½ g Thick & Easy
Skyl, aftør og pluk den friske koriander. Bland koriander, muslingefond, fiskesauce og limesaft i en plastikpose, og bank posen, så korianderen afgiver smag. Sigt og jævn derpå med Thick & Easy og fyld på sprøjtepose
Tip: Thick & Easy er et fortykningsmiddel lavet på modificeret majsstivelse og maltodextrin, kan tilsættes både kolde og varme væsker. Fås på apoteket og kan bruges i stedet for fx Xantana, der kan være svært at skaffe og er langt dyrere.
Annonse
200 g søsalat
Skyl tangen grundigt, så saltet udvandes godt. Tør den i ovnen ved 55 grader i 12 timer. Blend helt fint og passér gennem en fin sigte til et fint pulver.
Tip: Spørg efter søsalat hos din fiskehandler – bestil evt. i forvejen, eller gå en tur langs vandet og pluk selv, de danske kyster er fyldt med søsalat, der er en lang, båndformet tangtype.
3 store portobellosvampe
150 g agurk
40 g blomsterkarse
4 øko-æg, str. L
Rens portobellosvampene med et fugtigt stykke papir, skær dem derpå papirtyndt fx på et mandolinjern. Taglæg skiverne sirligt i en lille serveringsskål/dyb tallerken, så de danner en cirkel, samtidig med at de overlapper hinanden. Skyl agurk og blomsterkarse. Skræl agurk og kør på en juicer med blomsterkarsen til en kold sauce. Sigt saucen, og kassér det grønne snask. Hæld blomsterkarsesaucen i de portobelloforede skåle. Lad æggene stå ved stuetemperatur i 1 time, før de pocheres.
Anret de 4 pocherede æg i midten af de små skåle med portobello og blomsterkarsesauce, og drys oksefibre, trompethatpulver og friterede brødkrummer henover.
100 g okseinderlår
Annonse
Salt
Tørsalt kødet med 3% salt, og lad det derpå tørre i varmluftsovn ved 60 grader i 24 timer. Blend det tørrede kød til fibre.
100 g trompethat
Udvand og skyl svampene grundigt, tør dem i ovnen ved 55 grader i 12 timer. Blend de tørrede svampe og sigt derpå pulveret gennem en fin sigte.
100 g surdejsbrød
200 g planteolie
Pil brødet i stykker og fritér i olie ved 175 grader, til alt er gyldent. Tag brødet op, og lad det dryppe af. Bank det til fine krummer.
Tip: Tjek opskriften på vandmelon, bacon & hørfrø – der bliver blomsterkarseblade i overskud, som man kan bruge til blomsterkarsesaucen i denne ret.Vandmelon, bacon & hørfrø
1 vandmelon
5 l vand
Annonse
50 g salt
100 g blomsterkarse
Skær vandmelonen i kvarter, og skær skallen og det hvide lag fra. Rør en lage af salt og vand, og vakuumér melonen sammen med saltlagen i 12 timer. Lav så små kugler af melonen med et parisiennejern. Skyl og afdryp blomsterkarsen, pil bladene fra (og brug dem til sauce på retten med pocheret æg & svampe). Skyl stilkene, og skær dem i stykker a 1cm.
Ved servering varmes melonkuglerne i lidt melonsaft. Anret 5 melonkugler i en rundkreds i 4 små dybe tallerkner eller skåle, tilsæt 1 spsk. varm baconolie, garnér med blomsterkarsestilkene og ristede hørfrø. Hæld til slut ca. 1 dl muslingesuppe over hver anretning ved bordet.
Tip: Gå efter kernefri eller kernefattig vandmelon. Har du ikke mulighed for at vakuumere, så bare kom i en plastpose, der lukkes tæt.
100 g øko-stegebacon
200 g olie
Skær baconen ud i mindre stykker, og sautér dem gyldne i lidt af olien. Hæld derpå halvdelen af olien på, og lad det koge op sammen med baconen, og tilsæt så resten af olien. Servér baconolien ved 65 grader – genopvarm den evt. lige før servering, hvis den ikke skal serveres med det samme.
10 g koriander
100 g muslingfond
Annonse
20 g fiskesauce
30 g limesaft
Skyl og afdryp koriander. Bland muslingefond, fiskesauce og koriander i en plastpose, og bank posen, så smagen af koriander trænger ud i væden. Sigt den kolde suppe. Kog muslingesuppen op før servering, tilsæt limesaften og sluk for varmen.
80 g hørfrø
Kom hørfrøene på en varm pande, sluk for varmen, og gennemrist frøene – ryst panden, imens frøene rister, og pas på, de ikke hopper af panden.Kalv, porre & koriander
300 g kalvetyksteg
Smør
100 g hvide sesamfrø
10 g korianderfrø
1 bundt thai-basilikum
1 bundt æblemynte
1 bundt asiatisk mynte
4 porrer
Salt
Olie
Puds sener og fedt af kødet, og skær kødet i 3 dele. Rul i plastfilm, der kan tåle høj varme, sammen med lidt smør, pochér i ovnen eller i vandbad ved varmluft på 50 grader i 2 timer. Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande, og blend dem så i 3 sekunder. Rist også korianderfrøene gyldne på en tør pande. Skyl, slyng og pluk alle 3 krydderurter. Lad kødet hvile i 30 minutter, når det er færdigt. Skær rødderne af porrerne. Skær porrerne igennem på langs, fjern de yderste blade, og skyl resten grundigt.
Pochér lige inden servering de halve porrer i ca. 5 minutter, til de er møre, i lidt vand og smør med lidt salt. Drys de møre porrer med ristet sesam og korianderpulver (se boks). Brun kødet af på en varm pande i olie. Skær 2 gode skiver af stegen til hver person – fold skiverne lidt, så de skaber lidt højde på tallerknen, garnér med lidt ristede korianderfrø på hver anretning, læg 2 halve porre henover, så de dækker det meste af kødet, garnér med krydderurterne og servér. Hæld 3 gode skeer med sauce over anretningen ved bordet.
2 øko-suppehøns
10 l kildevand
1 l hvidvin
Kog hønsene i kildevandet i 12 timer, sigt kød og skrog fra, og reducér fonden til ønsket mængde og konsistens. Kog vinen ind til 50 g og smag saucen til med den reducerede vin.
Tip: Du kan evt. bare nøjes med at koge selve skrogene af hønsene og skære kødet fra inden og bruge det i anden anledning, i hvert fald kan du skære det fine brystkød fra – ingen grund til at koge suppe på det.
__________
2 bundter koriander
Skyl og slyng korianderen. Bred den ud over en bageplade, og tør den i ovnen ved 55 grader i 12 timer. Blend den tørrede koriander til pulver og sigt det gennem en fin sigte.Gedefriskost, boghvedekerner & fennikel
100 g boghvedekerner
100 g smør
200 g gedefriskost
4-8 små øko-fennikler
Salt
Udvand boghvedekernerne i 12 timer i koldt vand. Sigt vandet fra og dryp godt af. Rist så kernerne i RIGELIGT med smør, til de er gyldne. Sigt smørret fra og lad kernerne tørre og afkøle på køkkenrulle. Blend osten på lav hastighed, indtil den bliver mere cremet og får en tyndere konsistens. Skyl fenniklerne og halvér dem evt. Kom 1 god skefuld af osten i en skål, drys boghvedekernerne henover og en smule salt og top anretningen med fennikel.Sesamis, limecurd & oxalis
21 g sukker
48 g glukose
380 g mælk
13 g Thick & Easy
40 g fløde
30 g sesamolie
2 øko-lime
3 bundter oxalis
Smelt sukker og glukose med en tredjedel af mælken. Blend resten af mælken med Thick & Easy, passér gennem en sigte, tilføj fløde og blend med sesamolie. Kør de to blandinger til is på en ismaskine eller sæt på pacojetbæger. Udvand limene i 1 time, tør dem af, og riv dem fint. Skyl og slyng oxalis. Pluk bladene fra stænglerne, og skær stænglerne i stykker a 1 cm. Læg 1 kugle sesamis i den ene side af 4 tallerkner. Drys jordskokpulver hen over isen. Kom 1 god skefuld limecurd ved, læg små stykker af crumble rundt i siden af curden og kom limeskal henover den. Læg til slut så oxalisstængler hen over hele desserten og oxalisblade udefra og ind, igen over hele desserten.
Tip: Kan du ikke finde oxalis, hvor du handler, så bestil hjem i forvejen.
200 g jordskokker
Skrub og vask jordskokkerne. Skær dem i tern. Tør ternene i ovnen ved 100 grader i 12 timer. Blend derpå til pulver og sigt gennem en fin sigte.
150 g sukker
60 g vand
20 g limesaft
60 g æggeblommer
200 g blødt usaltet smør
Salt
Kog sukker og vand op, tilfør limesaft og æggeblommer, og legér massen til 65 grader. Blend med blødt smør i tern og lidt salt og passér derpå gennem en sigte og køl ned.
Tip: Det er vigtig at bruge usaltet smør, ellers kan curden miste friskheden.
100 g mel
100 g havregryn
1 g bagepulver
50 g sukker
1 g salt
1 æg
100 g blødt smør
Miks mel, havregryn, bagepulver, sukker, salt, æg og blødt smør i tern. Smuldr dejen ud på en bageplade i mindre klumper og bag ved 170 grader, til dejen er gylden og gennemtør – smuldr evt. gentagne gange under bagningen. Lad til slut køle af og knus til fin crumble.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
