”Moules on the rocks” står der med hvide bogstaver på Janne Barks sorte kasket. Han er en mand, der tager muslingerne seriøst i et forsøg på at gøre dem mere rock’n’roll.
Han driver Musselbaren, der ligger i Lyckorna og Smögen i Vestsverige, men arbejder også på at udbrede viden om blåmuslingernes mange kvaliteter. For de smager ikke bare godt. De er også fyldt med vitaminer, proteiner og mineraler.
”Vi kalder det for en no-brainer,” siger han og peger på det ord, der står skrevet hen over brystet på hans T-shirt under den åbne skovmandsskjorte.
”Det dækker over to ting. Det betyder dels, at det er indlysende, at vi skal spise muslinger, fordi der er så mange gode egenskaber under den samme skal. Og så betyder det også, at muslinger ikke har nogen hjerne og heller ikke et udviklet nervesystem, så der er faktisk veganere, der vælger at spise muslinger, fordi de er mere som en blomst, så de bedre kan acceptere det. Vi prøver at gøre det cool med lidt humor.”
Blåmuslinger er ligesom blandt andet østers, tang, alger, søpølse, taskekrabbe, glasrejer og søpung såkaldt blå mad, som er en betegnelse, der dækker over bæredygtig mad fra havet, hvor forholdene er særdeles gode ud for kysten i Vestsverige, der består af tre provinser og en by: Bohuslän, Dalsland, Västergötland og Göteborg.
Derudover hjælper skaldyrene med at rense havet og kræver heller ikke foderproduktion, men de skal høstes på den rigtige, skånsomme måde. Det klarer en række svenske virksomheder fint, mens flere af de større aktører i udlandet stadig trawler fra havbunden, hvilket skader havets økosystem.
I Bohuslän dyrkes blåmuslinger efter langlinemetoden, hvor fritlevende muslingelarver sætter sig fast på liner, hvor de lever af fyto-plankton og udvikler sig til færdige muslinger, der er klar til at blive høstet efter 15 måneder. Bohusläns blåmuslinger har desuden fået beskyttet oprindelsesbetegnelse af EU, der stiller krav til produktionen.
Det har øget interessen fra gastroturister på samme måde, som man ser i Champagne i Frankrig, hvor maden (eller vinen) bliver et argument i sig selv for at rejse. Det smitter af på skærgårdsrestauranterne, der dygtigt tvinger sig selv til at finde på nye måder at tilberede blå mad på.
”Vi begyndte at lave klassiske retter som burger, lasagne og risotto, men hvor muslinger bare spillede en større hovedrolle i serveringerne,” fortæller Janne Bark, der i 2014 overtog det forfaldne klokketårn i Lyckorna og istandsatte det, så han kunne åbne Musselbaren.
Indtil da havde der været moules frites, moules marinières og muslingesuppe på mange restauranter, men muslinger blev ikke anset som en særlig spise. Det fik han lavet om på.
”Vi fandt ud af, at folk godt kunne lide at spise muslinger på flere forskellige måder. Vi er ret nørdede omkring muslinger og går all in,” fortæller han.
Karolina Martinson bor på den lille, bilfri skærgårdsø Styrsö. Hun er vokset op i en familie, der altid var meget ude i naturen. Så da hun for 25 år siden flyttede til øen, begyndte hun at gå på opdagelse i naturen og se, hvad hun kunne finde af bær og svampe, ligesom hun havde kendt det fra sin barndom.
Hun begyndte med de urter og planter, hun fandt langs kysten, og for 15-20 år siden begyndte hun også at kigge på tang.
”Det er en rød tråd i mit liv at interessere mig for det, som andre ser ned på. Og det var en af grundene til jeg begyndte at interessere mig for tang. Da jeg kom til Styrsö var hele øen omringet af tang, som bare fik lov at blive liggende. Det gjorde mig kun mere nysgerrig. For hvorfor var det sådan? Det ser jo smukt og godt ud, så var det noget, vi enten havde glemt eller endnu ikke lært at bruge,” spurgte Karolina Martinson sig selv.
Fordi interessen dengang ikke var så stor, var det svært at finde informationer, så hun måtte prøve sig frem. Der er ingen giftige tangarter i de svenske farvande, så meget vidste hun, og hun begyndte at samle tangen og sælge det til restauranter.
Det gør hun ikke længere, for de seneste fem år har en stigende interesse for tang gjort, at hun nemt kan bruge det selv. Det gør hun til workshops, catering og middage, som hun holder for alt fra kokke til familier og firmaarrangementer. Men det har været meget interessant og lærerigt at arbejde med restauranterne, for de er en af grundene til, at flere har fået øjnene op for tang, mener hun.
”Kokkene går til deres arbejde med stor nysgerrighed og taler om det, når de serverer det til deres gæster, og det er med til at vække folks interesse. Jeg tror, at folk får mere lyst til at bruge tang i deres eget køkken, hvis de har haft mulighed for at smage det og ved, hvad det kan. Så det er det, jeg arbejder med,” siger Karolina Martinson, som også tror, at interessen for det japanske køkken har været med til at skabe en større nysgerrighed.
Nogle gange samler Karolina Martinson tang langs kysten, andre gange er hun ude på tre meters dybde og dykke efter blandt andet sukkertang, som hun bruger meget i sit køkken.
Kystlinjen byder også på strandbeder, blæretang, strandkål, sukkertang, strandmælde, søsalat, savtang, fingertang og forskellige former for bær og blomster. Hun tager aldrig hele planten, så der bliver vist respekt for økosystemet, og planten kan vokse frem igen.
Tangen kan hun vælge at tørre eller fryse, så hun har til længere tid, og så finder hun forskellige måder at anvende det på. Det kan komme i urtesalt, puttes i dej til nudler, brød og madeleinekager eller blive til fyld i ravioli sammen med ricotta og dild, og tilføre en smag af skaldyr. Det er tilsyneladende kun fantasien, der sætter grænser.
”Jeg har den største respekt for traditioner og elsker også madtraditioner, og hvorfor vi har dem, og hvad vi kan gøre for at holde dem i live. Men jeg synes også, det er meget interessant at kombinere tradition med innovation og finde nye måder at gøre tingene på,” siger Karolina Martinson, der desuden udgav kogebogen ’Plocka tång & strandväxter’ i samarbejde med Linnea Sjögren i 2021.
Tang er ikke kun at finde i maden. På Musselbaren kan man for eksempel bestille en gin-tångic, hvor ginen er lavet på tang (tång på svensk). I underetagen af Janne Barks restaurant i klokketårnet gemmer der sig det, han selv kalder ”Sveriges mindste destilleri”, hvor de laver snaps, gin og øl og prøver ting af, som de tror, har potentiale.
Både søl og ulva fenestra, der også kaldes søsalat, har fundet vej til flaskerne. Det samme har muslingeskaller, der kommes i øllet i stedet for kemisk kalk for at reducere mængden af calciumcarbonat under brygning.
For fire år siden udvidede Janne Bark med firmaet Musselfabriken, hvor de producerer muslinger. Og ligesom Karolina Martinson afholder han også ekspeditioner, workshops og events for at gøre muslingerne så tilgængelige for folk som muligt.
”Det er blevet meget mere naturligt for folk at spise muslinger. Vi har mange mennesker forbi, der siger, ”jeg spiser ikke muslinger, men de her kan jeg godt lide.” Vi har en særlig måde at lave muslinger på, hvor vi tilbereder dem ret meget. Ofte vil man dampe dem i vin i et par minutter, til de begynder at åbne sig, men vi er ikke bange for at koge dem møre og give dem mere smag fra for eksempel chili og løg,” fortæller Janne Bark, som i januar 2024 modtog et diplom af Gastronomiska Akademien som talsmand for blåmuslinger og sit arbejde med råvaren. Et diplom, der blev overrakt af kongen.
Göteborg
Cirka 20 minutters gang fra Göteborg Centralstation ligger Feskekörka, der sidste år både kunne fejre 150-års jubilæum og atter slå dørene op efter en fire år lang renovering.
Fiskemarkedet har fået sit navn fra sin arkitektoniske stil med spidsbuede vinduer og en konstruktion uden skillevægge eller søjler, der kan minde om en kirke. Markedshallen byder på delikatesser fra havet og restauranter og barer, hvor der godt kan være hektisk med en del larm.
Prøv en overdådig rejemad hos Haldis Kök, eller gå op på første sal og nyd en chef’s choice-frokostmenu på Lilla Åstols Rökeri med udsigt over markedshallen. Menuen skifter, nogle gange også i løbet af dagen, da de køber fisk og skaldyr direkte fra Flåtens Fiskhandel og Ebbes Fångst i markedshallen, så de undgår madspild.
Under Gastros besøg stod menuen på en dejlig bisque lavet på hummerskaller, fløde og cognac fyldt med rejer, laks, torsk kartoffel, sej og croutoner. Dernæst en svensk klassiker, torskeboller, der blev serveret med langefjordssauce, kartofler og porre. Det søde punktum var en bastant chokoladetrøffel.
I markedshallen finder du også Ekmans og Victor von G.
4 Fisktorget, Göteborg, Västra Götalands län, 411 20
Vrångö
Fra Saltholm i Göteborg kan man tage båden til skærgårdsøen Vrångö – turen tager cirka en halv time. Her er der ingen biler, men masser af fred, ro og frisk vind. Man glemmer alt om tid og sted (og sover som en sten, skulle vi hilse at sige), når først man har gået tur i naturreservatet og op til udsigtspunktet ved det gamle udsigtstårn.
Om sommeren kan der være mange dagsturister, men uden for sæsonen har man næsten øen for sig selv. Overnat på Kajkanten i moderne bådhuse med eget bad, toilet og tekøkken til selvforplejning. Her kan man følge med i det stille liv på havnen. Det er også muligt at booke den flydende sauna.
Kajkanten har ikke egen restaurant (i det hele taget er udvalget af restauranter meget begrænset på øen), men har et tæt samarbejde med restauranten Hamnkrogen Lotsen og delikatessen Fiskeboa, hvorfra man kan bestille alt godt fra det omkringliggende hav direkte til bådhuset.
Jeg fik hummer, blåmuslinger, jomfruhummer og pil-selv-rejer serveret med brød og aioli og hot sauce. Det også er også muligt at få leveret en morgenmadskasse. Om sommeren er det også muligt at spise på selve restauranten, der i øvrigt brygger sin egen pilsner.
24 Vrångö Hamnväg, Västra Götalands län, 430 83
Den passionerede tangdykker og madskaber Karolina Martinson driver Algblomman og kalder sig ambassadør for fremtidens bæredygtige blå industrier. Hun afholder guidede ture langs havet om områdets tang, urter og strandplanter, og hvordan man høster dem på en bæredygtig måde. Hun medbringer eksemplarer af de typer tang, der lever dybere i vandet, og viser dig, hvordan du kan bruge tang og strandplanter i din egen madlavning.
Jeg fik blandt andet en ramen med dashi på fingertang, og hjemmelavede nudler lavet på pulver af tørret sukkertang. På toppen var blåmuslinger, sojamarinerede æg, chili, sesam og koriander. Virkelig velsmagende. Sukkertangen gik også igen i madeleinekagerne.
Karolina Martinson samarbejder med blandt andre Kajkanten på Vrångö, hvorfra man kan komme på tangsafari i kajak og efterfølgende lave mad med tang udendørs. Hun deler også opskrifter og demonstrationsvideoer på sin Instagram-profil @algblomman.
Ljungskile
Musselbaren ligger i en bygning, der ligner et gammelt klokketårn eller en kirke, som blev bygget i 1877, så den er nem at få øje på. Før i tiden var det reception for gæster, der kom til området, der primært tiltrak de rige, smarte og unge.
Restauranten åbnede i 2014, og her spiller muslinger hovedrollen, men det er også muligt at få veganske og vegetariske retter. Jeg begyndte med en østers og en taco fyldt med sprøde, friterede muslinger og toppet med chili, koriander, friteret porre og æblesalsa, der tilførte en dejlig friskhed til det sprøde.
Til hovedretten gik jeg med klassikeren moules frites, hvor de dobbeltfriterede pommes frites blev serveret i et kræmmerhus af avispapir a la fish ’n’ chips, som de også havde på kortet.
Som det søde punktum fik jeg restaurantens æblekage med en skummende vaniljesauce, som har været på kortet siden dag 1.
Der er virkelig hyggeligt, stemningen er afslappet, og maden lækker og enkel. Derudover er det også muligt at komme med på muslingesafari med stedets båd M/S Märtha, hvor man bliver klogere på blåmuslingerne og sammen tilbereder fangsten, når man igen er tilbage på land.
Robert Macfies väg 22, Lyckorna, Västra Götalands län,
Anfasteröd Gårdsvik ligger på en skovklædt bjergskråning med idyllisk udsigt til den indre skærgård en kort køretur fra Musselbaren. Kommer man uden for højsæsonen, skal man ikke være mørkeræd eller tænke for meget på de drab, der blev begået i ’Mord i skærgården’. Man kan bo i en af de hyggelige skovhytter, hvor man er selvforsynende.
I højsæsonen er der også en hyggelig restaurant, der emmer af historie, og hvorfra man også kan få serveret eller leveret morgenmad. Tag en dukkert i det salte hav, sejl i båd eller kajak, fisk eller gå en tur i skoven, eller tag en picnic- kurv med op til udsigtspunktet.
Ljungs Åker 112, Ljungskile, Västra Götalands län,
Marstrand
Marstrands Havshotell ligger på øen Koön ved siden af færgestationen til Marstrandsön, som man kan gå rundt på en times tid. Hotellet er relativt nyt og tegnet af Gert Wingårdh, som har ladet sig inspirere af havet og de friske vinde i Bohuslän. Det er stort med 144 værelser og en spa-afdeling, ligesom det er muligt at holde arrangementer og møder.
Ottos Vardagsrum & Kök er navnet på hotellets restaurant, hvorfra man kan man se direkte til Marstandsön og Carlsten-fæstningen, der rager op over træhusene og sejlbådene.
I restauranten er der selvfølgelig også fokus på blå mad fra området. Vælg for eksempel et skaldyrsfad med hummer, rejer, jomfruhummer og røgede blåmuslinger. Restauranten er en del af netværket A Taste of West Sweden, der samler restauranter og caféer, som i tæt samarbejde med lokale producenter tilbyder vestsvenske kulinariske oplevelser baseret på årstidens og lokale råvarer.
I hummersæsonen, der i Bohuslän begynder den første mandag efter den 20. september, tilbyder Marstrands Havshotell hummersafari-ture, hvor man følger med en erfaren fisker ud på havet for at tjekke hummertejnerne og selv får lov til at prøve.
Varvskajen 2, 44266, Marstrand, Sverige
Gastro var inviteret til Sverige af Vestsverige. Holdningerne er skribentens egne.
mode
livsstil
gastro
mode
