På Fyn ligger en hotelrestaurant, der er langt mere end bare bobler og delikate fiskerogn

Det er måske underligt at indlede fortællingen om en restaurant med en beskrivelse af opvasken.

Men opvasken i køkkenet på Restaurant Hesselet, der ligger i Hotel Hesselet i udkanten af Nyborg, siger ret meget om, hvilket sted vi har med at gøre.

For det første har opvaskeområdet med sit eget hjørne af køkkenet cirka lige så mange kvadratmeter, som du kan få for fem stænger i den smarte ende af Nørrebro. En hurtig tælling får mig op på 47 opvaskebakker til tallerkener og glas, et lufthavnssecurity-agtigt monstrum af en opvaskemaskine og stabler og atter stabler af viskestykker – nok til at beklæde et par hundrede husalfer i ’Harry Potter’.

Hvad skal du så bruge den information til, tænker du måske? Jeg mener bare; Hesselet er et stort sted. Eller, i forhold til deciderede konferencehoteller er det ikke fysisk enormt, men restauranten får altså losset nogle gæster igennem i løbet af en uge. Konferencefolk, festfolk, hotelgæster og de helt almindelige restaurantgæster. Vi er her mest for at se, hvad herligheden ud til ”en af de bedste strande på Fyn” kan for de to sidste kategorier. Os der bare gerne vil have lidt godt at spise i en god stol.

Et luftigt område med perlesten, mellemstore sten, store sten, buske og nogle spinkle træer står nidkært arrangeret omkring et lounge-havesæt ved siden af indgangen til Hotel Hesselet. Bygningerne er lave med lange flugtende linjer. Indenfor i receptionen er der stengulv og ægte tæpper. Masser af mørke trælameller i både loft og på vægge med blankrøde lædermøbler i pejsestuen foran store vinduer ud til havet giver en stemning af, at et klassisk 60’er-bygget gymnasium i en mellemstor provinsby er blevet blendet sammen med Louisiana og et gammelt skib.

Hesselet er sådan et sted, hvor rummene og værelserne har navne. Havestuen, Blå Stue, Løvestuen og en række andre stuer løst drysset med gæster, der ikke kigger ned i deres telefoner.

Ligefrem luksus

Restauranten, der bare hedder Restauranten, er et stort lyst rum, hvor et blåmalet loft holder hvide duge, orientalske lamper og lyst svungne Wegner-spisestole i skak mellem et blåt væg-til-væg gulvtæppe. Et indhak i lokalet er beklædt med blå og hvide klinker på noget meget dunkelt træ, der får hulen til at se mystisk ud midt i det åbne konfirmationsvenlige spiselokale.

Ude i køkkenet, der også bare hedder Køkkenet, huserer chefkok, Lasse Paulsen. Han står med hagen nærmest hvilende på skulderen af en af sine kokke, der har fingrene nede i en pighvar, der skal fileteres. Den unge kok skifter mellem filetering og åbning af køleskuffen ved sin højre hofte, hvor han gemmer en dåse Red Bull til lige at holde formiddagen kørende. Lasse Paulsen flytter rundt på lidt plastikbøtter og gør klar til anretning. Han tager fat i den lille bøtte med stenbiderrogn.

Resten af køkkenet summer af tjenere i jakkesæt og en hel frokostafdeling i færd med at anrette smørrebrød til de 100 gæster inde ved siden af, der er på kursus og har spurgt, om de kan spise en halv time før planlagt. En Arla Unika-mand kommer med oste. Der er ro på i det enorme aluminiumstempel. Alt er storkøkken, som storkøkkener ser ud. På nær en lille hvid kasse, der ligner et miniaturekøleskab. Lasse Paulsen åbner skabet, da han ser, at jeg har fået øje på det:

”Det er til vores dampende varme frottéhåndklæder,” forklarer han om de små hvide ruller bag lågen uden tid til at uddybe. Fisken skal anrettes.

Lasse Paulsen skraber rundt i bøtten med stenbiderrogn.

”Det koster 1.600 kr. kiloet lige nu,” siger han og hentyder til de lyserøde fiskeæg.

Han samler en anden bøtte op.

”Det gør trøflerne her også,” forklarer han og løfter en lys klump Bianchetto-trøffel op under varmelampen og ruller den rundt mellem fingrene.

Pighvarren, der nu lander på tallerkenen i smørstegt version, kommer i selskab med farserede morkler, de allerførste hvide asparges fra Frankrig, en dyne hollandaise og til sidst stenbiderrognen og revet trøffel på toppen.

Rasmus Weimar, der er restaurantchef, ruller indover med et glas frisk, tør hvidvin og melder serveret.

En bred menu

Pighvarserveringen koncentrerer meget godt, hvad maden på Hesselet drejer sig om. Delikate fiskerogn, champagne, trøfler og sortfodsskinke står i hver deres ringhjørne hver aften, klar til at smøre ganerne på de fine hotelgæster. Men også for at gøre plads til de små tvist og sæsonernes særlige råvarer, uden at nogen mangler det, de kender fra gode hoteller.

”Vi er meget inspirerede af Søllerød Kro og Hotel d’Angleterre,” fortæller Lasse Paulsen, da jeg spørger ind til, hvor han kigger efter idéer til restaurantens menu. Og man kan vist godt tillade sig at kalde chef Paulsen for en klassisk funderet kok uden at fornærme nogen. Med et svendebrev fra Munkebo Kro under Thomas Pasfall, et par runder forbi Molskroen og en tur på Falsled Kro i rygsækken, kan man roligt skrive stort kørekort i dansk-fransk gastronomi på cv’et.

Lasse Paulsen synes selv, at de på Hesselet laver dansk mad med inspiration fra mest Frankrig og Spanien. Lige nu er hans yndlingsret fra menuen en sprød vaffel med caviar, 48 % creme fraiche og dildmayo. Lige der lyder det til, at der kunne være et overlap med de flestes Venn-diagrammer. Aftenkortet, der både er a la carte og set menu, tager som regel udgangspunkt i havet uden for de høje vinduer, og så vil chef Paulsen hellere lade den enkelte råvare få sin plads på tallerkenen i stedet for at ”splitte alt til atomer,” som han forklarer det.

Der er god grund til, at de ikke kun har én fast set menu på kortet.

”Vi har ofte folk boende på hotellet i et par dage. De skal jo ikke have det samme at spise hver aften,” siger Paulsen og slår et slag for a la carte-menuens eksistens helt generelt. På Hesselet er de nødt til at have et bredt menukort, der kan favne lidt af det hele. Gæsterne kan prøve en fire- eller syvretters menu den første aften og så dykke rundt i a la carte, hvis de er mere til noget enkelt dagen efter.

”Det er også derfor, vi gør meget ud af at lave godt smørrebrød til frokostkortet. Når man som hotelgæst spiser her til frokost og aften, gider man ikke sidde med en lang restaurantmenu to gange om dagen,” siger Paulsen.

Da geishaerne blev sendt hjem

Med pighvarren sat til livs er jeg nødt til at spørge ind til det underligt dunkle indhak med klinker på væggene ude i spisestuen.

”Har du lagt mærke til, at hotellet er lidt tempelagtigt i byggestilen?” spørger Lasse Paulsen. Der var da noget orientalsk ved de lige linjer og det lille haveområde ved indgangen, tænker jeg.

”Hotellet var meget inspireret af Japan, da det åbnede,” forklarer Paulsen og fortsætter: “I den lille krog med klinkerne plejede der at stå japanske kokke i et åbent køkken. De havde også japanske geishaer til at servere for gæsterne i gamle dage.”

De små dampede håndklæder fra skabet i køkkenet giver pludselig mening. Og porcelænslamperne med skrifttegn i spisestuen. Og trælamellerne i loftet. Men der er også noget med indretningen, der løber i den helt modsatte retning af japansk stringens.

Hotel Hesselet åbnede i sin første form i 1967. Idéen var at skabe den fuldkomne luksusoplevelse på den grund, hvor der siden 1801 havde ligget gæstgiveri ud til vandet i Nyborg. Det var de gode venner og forretningsfolk, Kaj Wolhardt og Karl Haustrup, der fik idéen, mens de golfede rundt i begyndelsen af 60’erne.

Kaj Wolhardt boede i Tokyo og under et besøg fra Karl Haustrup og hans hustru, fortæller historien, at de endte med at bygge udformningen af hotellet i Lego-klodser. Et par år efter stod hotellet klar til åbning med 46 værelser og et tydeligt japansk præg i indretningen. Det var Wolhardt, der fik idéen til at importere otte japanske geishaer til at dele dampende håndklæder ud, servere for gæsterne og nogle til at give massage. Et par japanske kokke blev også hentet hjem til køkkenet.

Hesselet var et fint sted. Det var bl.a. forbudt for mændene at spise i restauranten uden slips på. Men Østens mystik fik ikke lov til at leve længe på Hesselet. Geishaerne kunne ikke få forlænget deres arbejdstilladelser af fagforeningen, og aviserne var begyndt at skrive slibrige artikler om geishaernes ”virkelige” formål på hotellet. Wolhardts idé med geishaerne og de japanske kokke måtte se sig slået hjem af den forargede kulturdebat.

I 1992 blev Hesselet solgt til Audrey og Mogens Frederiksen, og en gennemgående renovering blev sat i gang. Det er her, det bliver funky med indretningen. Audrey Frederiksen, der oprindeligt kom fra England, fyrede godt op for den britiske charme og gav hotellet den helt store Harrods-overhaling. Men selvom lædermøblerne er røde og gardinerne Fru Hyacinth, gemmer der sig stadig lidt Japan her og der på Hesselet.

Business backup

Hesselet ligger lidt midt i det hele. Lige der, hvor man altid er på vej et andet sted hen, når man kører på motorvejen gennem Nyborg. Man drejer jo ikke lige af, eller hvad?

Lasse Paulsen synes selv, at hans restaurant har Danmarks bedste beliggenhed.

”Lige midt i landet,” som han jo unægteligt kan have ret i. Før han kom til som køkkenchef for snart 10 år siden, var køkkenet på Hesselet røget lidt ned i en konferencegrøft. Der var for meget fokus på de store grupper og effektivitet.

”Da jeg startede, insisterede jeg på, at vi skulle have et større fokus på weekendgæster og private spisende,” forklarer Paulsen, der synes, at en af de helt store trækplastre ved Hesselet er, at man har muligheden for at blive og sove. Man kan få en større spiseoplevelse, og så kan man gå ombord i det enorme vinkort, når man ikke skal ud at køre bagefter, minder Paulsen også lige om.

Selvom køkkenet tydeligvis henvender sig mest til hotelgæster og private i disse dage, er det stadig konferencerne, bryllupperne og konfirmationerne, der trækker det økonomiske læs. Og faktisk kunne det meget vel være dét aspekt, udover den absolut dejlige spise, der adskiller steder som Hesselet fra de fleste restauranter i landet og gør det til en destination, der er værd at køre efter. De har råd til at hælde lidt ekstra i glasset, som Lasse Paulsen forklarer det. Den økonomiske ballast fra de store selskaber gør, at restauranten rent faktisk har en fin økonomi. Noget, man ikke hører ofte ude i de små kælderrestauranter for tiden.

Chef Paulsen ved godt, at han står i en unik situation:

”De små restauranter har ikke en chance med de stigende råvarepriser, vi ser i dag. Når en restaurant skal give dobbelt så meget for fisken, betyder det ikke nødvendigvis, at de kan sætte prisen på deres retter op til det dobbelte. Restauranter kan snart ikke hæve priserne meget mere, før forbrugerne ikke har råd til at gå ud at spise.”

Lasse Paulsen tøffer ud i det store køkken med de dampede håndklæder for at sætte over til desserten.

Hvordan har din rejse i kokkefaget været?

”Jeg begyndte i lære på Munkebo Kro under Thomas Pasfall i 2000. Der var jeg i fire år, og da jeg blev udlært, blev restauranten kåret til Årets Restaurant samme år. Det var en fed periode at være med på kroen i. Efter jeg blev udlært, var jeg et smut i Sydafrika og lave mad til safarigæster hos Jensen Safaris.

Da jeg var hjemme igen, kom jeg på Molskroen som souschef, da Wassim Hallal var køkkenchef. Molskroen blev kåret til ’Årets Restaurant’ i 2006. Det var ret fedt at være med til.

Samme år åbnede Wassim og jeg Restaurant WH i Århus i Danmarks Japanske Have. Jeg var souschef. Vi var der i to år, og det var lige inden finanskrisen, så der var caviar på alting. Så kom finanskrisen og ændrede hele verden. Wassim stoppede, og jeg tog til Odense og arbejdede på Franck A. Der blev jeg til 2012, hvorefter jeg tog til Falsled Kro.

I foråret 2013 overtog Wassim Hallal og jeg så igen Molskroen sammen. Jeg blev daglig leder, mens Wassim, der var forpagter, var mest inde på Restaurant Frederikshøj. Det gjorde vi så i to år. I 2015 kom jeg til Hesselet som køkkenchef.”

Hvad kan Fyn på gastronomifronten?

”Spisestederne er mere landlige end i København. Vi har naturen tæt på, så her er dejligt at tage ud at spise og bo samtidig. Falsled Kro er jo et dejligt sted. Ellers kan jeg godt lide at komme på Restaurant Bacchus i Odense.”

Samarbejder I med nogle særligeleverandører på Hesselet?

”Vores lokale vinhandler har en kontakt til champagnehuset Deutz, som vi samarbejder specifikt med. Champagne er blevet dyrt, men vi prioriterer, at alle gæster får champagne, når de er på ophold på Hesselet. Jeg synes, at champagnen, vi har, fra Deutz, er god til det brede publikum. Den er rigtig frisk og ret sød.

Ofte har vi haft champagner, som vi selv har været helt oppe at køre over, men som var alt for komplicerede til det brede publikum. De kræsne kunder kan altid købe fra kortet. Vores hummer henter vi så lokalt som muligt.

Vi køber fra Christian Boesen oppe i Korshavn. I gamle dage var det superdyrt at have hummer på menuen, men fordi vi køber direkte fra ham i ret store partier, kan vi få det til en god pris. Resten af vores fisk kommer fra Kyst i Hanstholm, der tænker meget på bæredygtighed. I næste uge laver vi en fiskeaften hernede med dem, hvor vi serverer dykkerfangede kammuslinger. Vores smør med sydesalt fra Læsø er også rigtig godt. Vi får det fra Aabybro Mejeri.”

Hvad er den værste madtrend?

”De her tre-fireretters menuer, hvor man ikke betaler så meget for dem, kan godt blive lidt for intensive og ensformige. Dem prøver jeg at undgå. Jeg vil hellere gå a la carte og spise nogle retter, der er kælet mere for. A la carte er undervurderet. Jeg synes, man skal kunne vælge nogle retter, der passer til ens humør. Menuerne bliver hurtigt lidt mainstream.”

Har du en spiseoplevelse, du aldrig glemmer?

”Jeg har lige været i Spanien hos en vinproducent i Galicien, hvor jeg havde en virkelig fantastisk oplevelse. Jeg gik caminoen fra Portugal til Galicien og kom op til et område, der hedder Rías Baixas. Jeg boede i den lille by Pontevedra. Om morgenen tog jeg ud med bussen til en anden lille by, Sanxenxo, hvor jeg blev samlet op og kørt ud til vinmarkerne. Jeg ville gerne ind under huden på druen, der hedder Albariño.

Efter jeg havde været rundt med vinproducenterne, var det tid til noget noget frokost. Vinbønderne brokkede sig over, at meget var lukket, fordi det var mandag, og det så faktisk ud til, at vi slet ikke kom ud at spise. Som en sidste udvej kørte vi tilbage til en lille restaurant i Sanxenxo i bugten Ria de Pontevedra ud til Atlanterhavet.

Vinbønderne bestilte maden til os, og så kom der bare den ene vilde ting ind på bordet efter den anden. Mest fisk, der lige var trukket op af havet. Selvfølgelig med god vin til. Det var det rene produkt. Vi fik linemuslinger, pighvar, kammuslinger og fjordrejer. Fuldstændig enkelt og godt.”

Er der noget mad, du ikke gider spise?

”Jeg vil gerne spise noget let, når jeg er ude at spise. Jeg vil gerne smage råvarerne. Sammenkogte retter er jeg ikke så meget til på restauranter. Det vil jeg hellere spise, når jeg har gået en tur i skoven.”

Hvad er den ultimative spiseby?

”Jeg har altid spist godt i Barcelona. Sidst jeg var i Barcelona, spiste jeg på den etstjernede tapasrestaurant Mont Bar. Vi havde været ude og besøge nogle cavaproducenter inden, så vi tog på Mont Bar, der er halv tapasbar, halv vinbar, for at fortsætte med vinen. Snacks koster 5-15 euro og er supergode. Jeg kan godt lide ikke at blive for mæt, så de små tapasretter passer godt til mig.”

Hvor kan du godt lide at køre hen og spise i Danmark?

”Jeg kan godt lide at køre til Skagen og vestkysten generelt. Restaurant Sømærket i Skagen serverer gode delikatesser til vinen. Det er også en vinbar.”

Jeg ved, at du er glad for at lave desserter. Hvad er din yndlingsdessert?

”Personligt elsker jeg is. Og jeg elsker at lave is. I vores jordbærsorbet bruger vi hybenroser i sorbetlagen, så vi får en lidt parfumeret smag ind over jordbærret. En god dessert har altid en sjov is, hvis du spørger mig.”

Hvilken kok skulle servere dit sidste måltid?

”Mig selv. Måske en halv hummer og en bøf bearnaise? Det behøver jeg ikke at have nogen til at lave for mig.”