Kristopher Schram har taget New Yorker-slicet til København: “Det er klart jyderne, der bedst kan relatere til det”

Hvad spiser du ofte i Danmark, som du aldrig troede, du skulle spise, før du flyttede hertil?

“Knækbrød med ost og Kalles Kaviar ovenpå. Det havde jeg aldrig troet, jeg skulle spise så tit, som jeg gør. Jeg lavede engang en pop-up i København, hvor jeg serverede et syltet æg med ørredrogn og lagde en hel tube Kalles Kaviar ved siden af. Folk skulle bare have lov til at pøse så meget på, som de ville. Jeg elsker det.“

Hvilken dansk ret kan du ikke fordrage?

“Jeg synes ikke, jeg er kræsen. Men måske boller i karry? Det er ikke engang, fordi det smager dårligt, jeg synes bare, retten er underlig.”

Siger boller i karry meget om den danske madkultur?

“Der er generelt ikke så meget ærkedansk madkultur at komme efter, er der? De retter, der har dansk oprindelse er ofte svære ikke at kunne lide.

Svinekød med sprødt svær, en tung sovs og kartofler. Hvem kan man ikke lide det? Nej, det, jeg synes, er ærgerligt ved det klassiske danske køkken er mest, hvor begrænset det er. Men der er ingen retter, jeg decideret ikke kan fordrage.”

Hvornår vidste du, at du var god i et køkken?

“Som 17-årig var jeg pizzabud hjemme i Hudson Valley, New York. Når der ikke var så meget at levere, fik jeg lov til at lege rundt i køkkenet og lave mine egne pizzaer. Jeg endte med at få arbejde i køkkenet, selvom det betalte meget bedre at være pizzabud.

Seks måneder senere kørte jeg hele stedet selv. Jeg prøvede at klare high school samtidig, men det var klart i pizzeriaet, at jeg havde mit fokus. Fra det tidspunkt vidste jeg, at jeg var god i et køkken.

Da jeg så startede i kokkeskole, følte jeg mig uduelig igen. Jeg anede ikke, hvad foie gras var.

Efter skolen følte jeg mig som kongen, men da jeg så landede mit første job på en fin restaurant, var det tilbage til at føle sig uduelig. Jeg tror, det er en cyklus, hver gang man prøver noget nyt.”

Forstår danskerne godt, hvad det er for en type pizza, I laver på Diamond Slice?

“Ja, det gør de. Der er faktisk allerede en pizzaslice-kultur i Jylland. Det var meget nyt for mig. Jeg har ikke selv prøvet en jysk slice.

Når vi har skulle forklare konceptet til folk, er det klart jyderne, der bedst kan relatere til det. Og så er der jo mange danskere, der har været i New York og prøvet den her type pizza på egen krop.”

Hvordan endte du med at åbne et pizzeria i København?

“Jeg flyttede til Danmark i 2011. Før det arbejdede jeg i fine dining. Jeg har arbejdet meget i Californien på forskellige Michelinrestauranter, og inden jeg kom til København, var jeg chef de cuisine på Terra i fem år, en legendarisk restaurant, der har ligget i Napa Valley i 30 år.

Jeg mødte min kone, som er dansk, i San Francisco. Da jeg flyttede med hende til Danmark, var planen at arbejde på Noma eller Relæ.

Jeg havde stadig mit fine dining-mindset. Jeg fik job hos Christian Puglisi, men han havde ikke plads på Relæ, så jeg kom over på Manfreds, den afslappede hverdagsudgave af Relæ. Det gad jeg egentlig ikke.

Det var alt for nede på jorden til mig. Men jeg gav det et skud, og blev fuldkommen forelsket i stedet.

Efter et par år på Manfreds var jeg med til at åbne Bæst i 2014. Det var her, jeg mødte Jan og Alex, mine partnere i Diamond Slice i dag. Ingen af os er pizzakokke som sådan, men vi mødte hinanden over pizza. S

idste år stak vi hovederne sammen og kom op med konceptet til Diamond Slice. Nu står vi i et køkken og laver pizza sammen igen.”

Hvorfor laver I New York-style-pizzaer på Diamond Slice og ikke napolitanske, som I kender fra jeres fælles tid på Bæst?

“Alex, der er fra Canada, har brugt meget tid i New York, ligesom jeg selv, så vi kendte New York-style pizzaen ud og ind. København er proppet med napolitanske pizzeriaer, og vi følte, at ingen havde åbnet et sted med New York-style pizzaer.

Altså slices, som man får i hånden, når de er brandvarme, men som er lige så gode 45 minutter efter. Napolitanske pizzaer er fantastiske, men fem minutter efter den er kommet ud af ovnen, er skorpen allerede helt blød.”

Hvorfor holder New York-style pizzaen sig bedre frisk?

“Tricket er, at New York-style pizzaer bliver smidt i ovnen igen, når nogen bestiller en slice. Det gør den ekstra sprød i bunden og blød i toppen. En fed kombination.

Jeg er vokset op med 1$-slicen, men for nyligt er der begyndt at åbne steder i New York, der rent faktisk arbejder med at fermentere dejen i stedet for bare at komme konventionel gær i.

Samtidig bliver tilbehøret af højere kvalitet. New York-slicen er ved at få samme kærlige behandling, som den napolitanske pizza har fået det i mange år nu. Og det er det, vi har taget med til København.”

Hvor laver de den bedste slice i New York?

“Da vi var på rekognosceringstur til New York, inden vi åbnede Diamond Slice, fandt vi en pizzarestaurant, der hedder Leo. De har en slice-butik ved siden af, som jeg var meget overrasket over. Især dejen var fantastisk. Da jeg smagte Leos slice, var jeg sikker på, at det var den stil, vi skulle gå efter på Diamond Slice.

Men jeg bliver også nødt til at nævne nogle klassikere: L’Industrie og Scarr’s må man ikke misse.”

Hvor har du fået dit livs måltid?

“I en lille strandby, Hoi An, i Vietnam. Jeg aner ikke, hvordan vi hørte om restauranten, men den hedder vist The End of the World eller noget i den dur. Vi tog en taxi gennem små gyder, hvor chaufføren nogle gange var nødt til at stige ud af bilen for at flytte ting, så vi kunne komme frem.

Gyderne åbne til sidst op ud til denne her lille bugt, hvor restauranten, der ser meget lukket ud, ligger. Vi blev smidt af og trådte ind på stedet, der var ved at lukke ned for aftenen. Men de holdt åbent for os og begyndte at sende mad ud af køkkenet.

Jeg tror ikke engang, vi nåede at bestille noget. Pludselig kom de friskeste blæksprutter ud, fyldt med peanuts, en masse saucer og krabber, der udelukkende var marineret i salt, peber og lime.

Det er umuligt at forklare, hvor godt det var. Tid og sted gik op i en højere enhed.”

Hvorfor tror du, at der er en tendens til, at dygtige kokke som dig selv, næsten altid vælger et meget simpelt og afslappet måltid som det bedste, de nogensinde har fået?

"Det er vel konceptet i at kunne få det simple til at blive helt fantastisk. Og så handler det også om at blive overrasket. Vi kender fine dining. Vi ved, hvad vi kan forvente. Altså, jeg bliver stadig blæst bagover af steder som Noma. Men når en unik stemning bliver kombineret med, at forventningerne bliver overgået af virkeligheden, så har du en vinder.”

Hvad er det værste måltid, du har fået?

“Et sted jeg var i Lissabon for nylig. Et lille, meget populært sted, der udelukkende har venteliste, så man kan ikke booke bord. Da vi endelig fik en plads, var alt præcis, som det skulle være. Vinen var god, god musik, god stemning.

Vores tjener, der virkede som om, hun var ejeren, ville rigtig gerne have, at vi skulle bestille knivmuslingerne, så det gik vi med. Da vi ventede på maden, kunne jeg hele tiden lugte noget ude fra køkkenet, der ikke virker friskt.

Vi fik nogle småretter, der var gode, men da knivmuslingerne kom, kunne jeg lugte, at det var dem, der ikke var friske. Jeg tænkte bare: “Fuck.”

Da hun stillede retten på bordet, var det med en enorm stolthed. Vi burde være beærede over at få lov til at spise de her muslinger. Min kone, der forresten er gravid, sagde bare: “Det der spiser jeg ikke.”

Men jeg var lidt bange for vores tjener, så jeg turde ikke at lade være med at smage dem. Jeg sugede noget sauce op med brødet og gemte et par muslinger, men jeg var nødt til at spise noget af det.

Det var ikke friskt og ødelagde resten af aftenen. Bare at tænke på smagen af de muslinger får mig til at få det dårligt den dag i dag.”

Hvad spiser du efter en 10-timers vagt?

“Det plejede at være en pizzaslice hjemme i New York, men her er det en shawarma. Altid. Kebabistan er min nummer et.”

Hvad er den værste foodtrend?

“Restauranter, der insisterer på at lave alt fra bunden. Det lyder måske underligt, fordi jeg var med til at åbne Bæst, hvor vi lavede rigtig meget selv. Hvis det, du kan lave selv i din restaurant er bedre end noget, du kan købe, så giver det mening.

Men i langt de fleste tilfælde er chancen for, at du er bedre end alle andre til at lave alle råvarer og ingredienser, meget lille. Du laver ikke nødvendigvis en bedre yoghurt end det lille lokale mejeri, der udelukkende specialiserer sig i det.

Jeg forstår godt, at det er sjovt at lave sin egen yoghurt, men det kan være en upraktisk måde at bruge sin tid på.”

Hvilket grej kan du ikke leve uden?

“Noget, som jeg ikke tror, nogen anden kok bruger. Jeg har det altid i lommen, når jeg er i køkkenet: Et lillebitte mandolinjern i plastik. Altså, helt lille. Det er lavet til skønhedssaloner, når de skal skære agurkeskiver til øjnene.

Indpakningen har en kvinde i et håndklæde med agurker på øjnene. Men den lille kniv er ekstremt skarp. Jeg har både brugt den til trøfler på Michelin-restauranter og til hvidløg på pizza. Det fedeste er, at den har et lille spejl i låget.”

Hvad synes du, København mangler på restaurantscenen?

“Diversitet. Ingen tvivl om, at København er en ekstremt god by at spise i for dens størrelse. Men vi har også nogle af verdens bedste kokke, der kommer forbi byen for at lave mad.

Heldigvis er der mange, der bliver her og åbner deres egne steder. Men hvis du ser forbi alle eks-Noma-restauranterne og eks-Michelin-stederne, er alt meget det samme.

Ja, der er sushirestauranter og thairestauranter over det hele, men de ligner meget hinanden. Jeg ved godt, at byen ikke har størrelsen til at have autentiske restauranter fra alle lande, så det er ikke en retfærdig kritik. Men det er ikke desto mindre sådan, det er.”

Det lader til, at mange restauranter har svært ved at få det til at køre rundt for tiden. Er det ikke lidt spøjst, når det samtidig virker til, at flere og flere går ud og spiser?

“Det er virkelig dyrt at drive restaurant i København, som det er lige nu. Vi blev for nyligt nævnt i podcasten ’Her Går Det Godt’, som snakkede om, at de godt kunne lide vores pizza, men at vores priser var for høje.

Vi synes selv, at 65-70 kroner for en slice, der svarer til en halv pizza, er meget fair. Vi betaler vores ansatte godt, vores ingredienser er virkelig gode, vi hæver vores dej i to dage og prepper alt fra bunden.

Vi kan selvfølgelig ikke lave en 1$-slice ligesom i New York. Vores ansatte koster det dobbelte, ingredienserne er nok fire gange så dyre, og så er der hele energikrisen oveni. Vi har det ikke som om, at vi tager en overpris for noget, som burde være billigt.

Vi bor bare i en by, hvor ansatte får en ordentlig løn, og hvor gode råvarer er dyre.

Restauranterne bliver nødt til at hæve priserne for ikke at lukke. Og hvordan reagerer gæsterne så på det? Dropper de at spise ude, eller vælger de at støtte gastronomien? Jeg ved det ikke.”