Nannas august køkken

Jeg skal lige vænne mig til igen at have vægge på alle sider og sko på fødderne. En lang og dejlig sommer udendørs og på bare tæer det meste af tiden gør hjemkomsten fra ferielivet på landet lidt tung. Dynen er for varm, der kan ikke rigtig blive nattesvalt i lejligheden. Solsorten på nabohusets tag er tavs, måske er den allerede holdt op med at synge for sæsonen. Måske drukner den bare i støjen fra Metrobyggeriet. På en måde savner jeg allerede sommeren, selvom den langt fra er forbi.

Men det har også sine gode sider at vende hjem til byen igen. Det er trafik og mennesker. Fornemmelsen af puls og en livlighed, som man ikke kun selv har sørget for. Og så kan man for eksempel gå ud og få noget serveret. Koldt, velskænket øl i lange glas eller et glas værdig og læskende vin. Kaffe med crema og et natsort hul i midten. Eller dejlig mad, som man ikke selv har lavet. Mad, som bare kommer, og næste ret smager også skønt. Det er næsten altid et godt måltid i byen, der hiver mig ud af en truende efter-ferie-depression. Sådan en august aften, hvor dagens solvarme ligger lagret i husmure og asfalt – og man måske kan sidde ude – er vidunderlig.

På vejen hjem er det blevet mørkt. Helt sort sommeraften med spejl af byen i havnen og Søerne. Så elsker jeg pludselig at være tilbage. Jeg får mod på det hele og lyst til at gå i køkkenet igen. Kan næsten ikke vente.

__________

Jeg får altid en stærk trang til skaldyr, når jeg igen har installeret mig i byen. Dem har vi ikke adgang til i løbet af ferien. På den marine side bliver det mest til fladfisk hentet på havnen. Derfor er det skønt at komme hjem til fiskehandlere, der har levende taskekrabber og friske jomfruhummere fra Læsø og omegn.

Nykogte taskekrabber er en formidabel spise. De vejer snildt 400 gram stykket og er rigelig mad til én person. Jeg koger dem i en kæmpegryde, i rigeligt vand med godt med salt. Vandet skal være ligeså salt som vesterhavsvand, og så skal der et par teskefulde sukker, peberkorn og godt med krondild eller dildfrø i. Vandet skal være spilkogende og krabberne skal i – med hovederne først – så dør de på stedet. De stritter (forståeligt) fælt med de store kløer ved udsigten.

Men vær ikke bange for dem, de kan ikke nappe bagud. Du skal blot holde om skjoldet, bag kløerne, og så hurtigt i med dem. Skru straks ned, og lad dem koge blidt i 10-12 minutter. Tag dem op, og læg dem på et fad med et viskestykke over. Køl dem hurtigt af, helst i køleskab, hvis der er plads. Afkøl også en portion af lagen. Den bør krabberne opbevares i, hvis de ikke spises samme dag. Læg dem først i, når begge dele er helt kolde. Lad altid krabber temperere en times tid, før de spises, køleskabskolde krabber er kun en halv fornøjelse.

Svøb et klæde om kløerne, og knus dem let med en hammer eller noget andet tungt, og angrib ellers herligheden fra bugen. Løft halen, hiv den af, og smid den væk. Skær bugskjoldet op med en lille skarp kniv, og vip det åbent. Derinde sidder en række lameller/stive blærer på hver side af midten, de skal lige fjernes. De smager ikke grimt, men de er kedelige og papiragtige. Og så begynder festen ellers, for ud over kløerne kan stort set alt inde i krabbens krop spises. Undtagelser er hovedet og maven, de sidder oppe bagved øjnene. Men der er rigeligt andet godt at komme efter. Servér hjemmerørt mayonnaise, citron og friskristet brød til krabberne. Det er ikke nogen nyskabelse, men det er dæleme godt.

Et krabbemåltid er en venskabserklæring, for det er all in med fingre og sugemund – det duer ikke at sidde og stikke til sagen med en skaldyrsgaffel. Så får man ikke alt det gode med. Der skal store servietter/viskestykker (nogle mener hagesmæk) til – og skylleskål, hvor vandet jævnligt udskiftes og så i øvrigt god tid til at nyde og komme til bunds i sagerne.KREBSEGILDE MED VÄSTERBOTTENOST

Både taskekrabber, jomfruhummere, almindelig dansk hummer (som om den var en almindelighed, den burde kaldes ’ophøjet dansk hummer’) har højsæson i august og september. Det samme gælder for ferskvandsskaldyrene krebs. Danske krebs er en sjældenhed, man skal nærmest kende en, der holder krebs for at få fat på dem. Jeg havde en sønderjysk forbindelse en gang, men jeg har ikke rigtig styr på, om den stadig er varm. Ellers kan man hos velassorterede fiskehandlere købe levende udenlandske krebs.

Hvis man vil følge svensk forskrift for krebsegilder (kräfskiva), går det løs fra den første onsdag i august. Til sådan et gilde hører godt svensk knækbrød bagt med rug og ikke så meget andet pjat, smør (nogle mener, at hjemmerørt mayo også er del af festen – jeg er ikke helt utilbøjelig) og Västerbotten-ost. Hvedebrød savner man ikke, men et godt surdejshævet et, ristet i tynde skiver, er nu ikke af vejen.

Dét der med osten er virkelig godt fundet på af svenskerne. Det er ligesom klassisk carpaccio – råt (okse)kød og lagret salt og sødlig (parmesan)ost sammen. Umami med umami på, den slår aldrig fejl (tænk bare på æg med mayonnaise og tomat). Västerbotten-ost stammer, som navnet siger, fra Västerbotten i Nordsverige, den er tør, salt, sødlig, vellagret, meget aromatisk og fås hos gode ostehandlere. Jeg tror endda, jeg har set den i Irma.

Krebsegilde er en fin sammenkomst, også uden sjove hatte og alt for meget at drikke. Men både hvis man bunder pomeranssnaps og hvidvin i syndig blanding, for hver en klo og hver en krebsehale – og hvis man ikke gør det – er det en god idé også at tænke på noget andet spiseligt end krebsene. For at spise sig mæt i dem er både en lidt ensidig, noget salt og lidt kostbar affære.DE OVERSETE HESTEBØNNER

August er også tid til friske hestebønner, hvis man da kan finde dem. Det er mærkeligt – og en skam – at disse store, skønne og dyrkningsmæssigt ret robuste bønner er så svære at finde i butikkerne. I Sverige dyrkes de, men jeg tror ikke, ret mange danske gartnerier har fundet ud af, at tiden er moden til en renæssance for hestebønner. Den bønnesort, vi engang for mange hundrede år siden spiste rigtig meget af. I Sydeuropa har man med vanlig højtudviklet kulinarisk sans klogeligt hold fast ved at spise den – både før og nu.

Bælgene er ikke spiselige, man skal længere ind for at finde det gode. Når man lukker op, ligger de kantede, lidt fladtrykte bønner på række, fine og lysegrønne med en svagt mørkere stribe hele vejen rundt. Hver bønne skal pilles ud af en tynd hinde, en hinde a la den, der fornemmes om grove ærter. Når det er gjort, ligger bønnerne selvlysende grønne og venter på ultrakort tilberedningstid i en anelse væde med smør eller superjomfruolivenolie i. Har man først sauteret lidt god pancetta eller sortfodsskinkestumper blidt i olien/smørret og tilsat hvidløg, som kun er klaret (ikke stegt), får hestebønnerne det ekstra godt.SILDEMAKRELLER, UMODNE HYBEN OG MIRABELLECHUTNEY

__________