Thorsten Schmidt: "Jeg har advaret dem!”

__________

”Jeg blev kontaktet og spurgt, om jeg kunne tænke mig at mødes med ’nogen’. Jeg vidste ikke på det tidspunkt, at det drejede sig om Ruths Hotel. Det var i efteråret sidste år, og det faldt sammen med, at jeg skulle gør status på mit engagement med Kähler (Villa Dining og Kähler i Tivoli, red.). Det var på et tidspunkt, hvor jeg kraftigt overvejede, hvad der skulle ske – jeg havde blandt andet fået et tilbud fra Tyskland, fra Hamborg, der var meget fristende.”

”Nej, det har været ekstremt hemmeligt. Jeg var til samtale på Ruths Hotel og blev bogstavelig talt smuglet ind ad bagdøren til møde med ledelsen og familien til Philip Sørensen (nu afdøde Jørgen Philip Sørensen, der købte Ruths Hotel i 2004, red.), der i øvrigt for første gang nogensinde alle sammen var samlet på hotellet.”

__________

”Jeg har jo selv tænkt det samme, og jeg spurgte dem rent faktisk, om de vidste, hvem det var, de nu lukkede ind. Jeg advarede dem så at sige mod mig selv, men de havde læst på lektien og vidste godt, hvad det er, jeg står for. Der skulle ske et generationsskifte, og så er det ikke bare et spørgsmål om at få yngre kræfter ind – der skulle simpelthen ske en forandring. Der ligger slet ikke nogen kritik af Michaud i det, men han skulle bare ikke erstattes af endnu en fransk eller franskorienteret kok.”

”Jeg har fået meget vide rammer. Jeg har ikke fået udstedt en blankocheck, men jeg har mange muligheder.”Havde du nogensinde tænkt dig selv på Ruths?

”Nej, aldrig nogensinde. Jeg havde tænkt på, om man måske skulle rykke til København, og da Paul (Cunningham, red.) rykkede til Henne, tænkte jeg, at man måske også kunne finde sig en kro et sted, men jeg havde aldrig tænkt på Ruths. Det var meget, meget tæt på, at jeg tog det tilbud, jeg fik fra Hamburg. Vi havde ligefrem sonderet terrænet med henblik på at finde et sted at bo, men som kom tilbuddet fra Ruths og noget bedre tilbud, kan jeg ikke forestille mig.”

”Gourmetrestauranten har vi ændret totalt, mit køkken er jo, som man kender det fra Villa Dining og Malling & Schmidt og selve restauranten har vi fået lov til at ændre, så det er i stil med Malling & Schmidt. Brasseriet bliver der stort set ikke ændret på – jeg har skruet lidt på kortet, og det vil jeg også gøre fremover, men det forbliver et fransk brasserie, og det er Morten (Hesselholt, red.), der styrer det, og det gør han suverænt. Han er det sted. Det er ikke spørgsmål om, at jeg ikke må ændre brasseriet, men jeg har tidligere som gæst på Ruths altid godt kunne li’, at der er to forskellige muligheder under samme tag, og det skal der fortsat være. Noget, der ikke bliver ændret med os, er værtskabet. Vi kommer til at gøre tingene anderledes end Michel og Annick (Michel Michauds kone, red.), men det er meget vigtigt at bibeholde den følelse hos gæsten, at de bliver taget imod og taget sig af.”Ruths Hotel har jo et stort stampublikum, og klientellet i Gl. Skagen er måske ikke det allernemmeste at have med at gøre. Er du nervøs for, hvad de vil sige?

”Det har jeg været, meget endda, men allerede nu synes jeg, at gæsterne er indstillet på, at tingene har ændret sig heroppe. Jeg har fået et par mails fra stamkunder, der skrev, at nu skulle jeg ikke ændre på noget, mens andre har skrevet, at de glædede sig til at opleve det nye. Jeg har haft et enkelt bord, der sagde, at det skam smagte godt, men at de ikke forstod det. Gæsterne skal vende sig til eksempelvis at spise suppe med et sugerør eller få en bunke sand placeret foran sig. Jeg har allerede haft en del gamle kunder fra Malling & Schmidt, og vi har udsolgt flere måneder frem, så jeg er ikke så nervøs længere.”

”Ruths er verdenskendt i Danmark, men i udlandet er der ikke mange, der kender stedet. Jeg vil gerne udbrede kendskabet. Danmark er et lille land, men vi ligger alligevel i manges bevidsthed langt fra alting. Det er bare ikke så svært at komme hertil, som mange tror. Kommer man fra udlandet, så er det et billigt indenrigsfly fra København, og så kan man blive hentet af os i Ålborg. elBulli – uden sammenligning i øvrigt – lå jo heller ikke lige om hjørnet. Men beliggenhed er selvfølgelig en udfordring. Wonderful Copenhagen sendte flere gæster til Kähler i Tivoli på en uge, end der kom til Malling & Schmidt på syv måneder! Men hvis man får skabt nok opmærksom og virkelig leverer noget særligt, som kan få folk til – så kan rejsen i sig selv måske næsten være et plus. Det er Fäviken vel det bedste eksempel på.”

”Jeg får rent faktisk løn for mit arbejde, det er en ny fornemmelse. Vi – Rikke og jeg – har en ro nu, vi slet ikke havde, da vi selv havde restaurant. Vi skal ikke på samme måde både administrere og styre og samtidig lave mad og være på gulvet her, sådan som vi skulle i Spisehuset og på Malling & Schmidt. Det var afsindig drøjt, og kørte os faktisk helt ned. Nu har jeg mulighed for at koncentrere mig om maden 100 procent på en måde, jeg ikke havde før. Det svarer til, da Noma ansatte Peter (Kreiner, red.) som direktør, så René kunne koncentrere sig om maden og idéudviklingen. Helt konkret betyder det også, at jeg nu har råd til nogle råvarer, jeg ikke havde før, og jeg har ikke den samme bekymring for, hvorvidt jeg nu får det solgt eller brænder inde med det. Der er et andet flow her. Og igen, det er ikke, fordi ledelsen bare smider millioner i det ukritisk, det gør de ikke, men den nuværende ledelse har på tre år vendt ti års underskud til overskud uden at gå på kompromis med kvaliteten.”

”Ja, i høj grad. Michaud købte rigtig meget i Frankrig – det med det lokale interesserede ham ikke så meget. Jeg vil gerne prøve at tænde nogle af de lokale ildsjæle i området og få dem til at være bevidste om, hvad de rent faktisk har lige uden for døren. Jeg kunne godt tænke mig at være med til at produktudvikle og så aftage i køkkenet. Det nære og lokale er utrolig vigtigt for mig.”

”Nej, måske snarere tværtimod. Jeg ved godt, at nogen siger, at os, der laver såkaldt mærkelig mad, laver det, fordi vi i virkeligheden ikke kan lave mad. Sådan er det ikke, men jeg synes omvendt, at rigtig mange kokke lægger sig selv i en slags benlås. De laver de samme 25 retter igen og igen – det smager fantastisk, men de tør ikke sprænge rammerne. Jeg er ikke bange for at dumme mig – man lærer af sine fejl, ikke af det, der lykkes. Hvad det eksperimenterende angår, så spurgte jeg i forbindelse med min ansættelse, om jeg kunne få et sted, hvor jeg kunne idéudvikle og eksperimentere, et lille værksted. Peter (Christian Jensen, direktør på Ruths, red.) gav mig i første omgang plads i vinkælderen, men så lidt senere sagde han, at jeg jo kunne bruge Strandhotellet, som hører under Ruths – der kunne jeg være uden for højsæsonen. Jeg tænkte: ’Ja, ja, lad os nu se.’ Men så kom han og sagde: ’Har du set skiltet?’ Og så vidste jeg, at de sgu mente det. Han havde fået lavet et skilt og sat op over døren, og på det stod der ’Skagen Food Lab’.”Ligesom Nomas Food Lab?

”Ja, præcis. Jeg kan se for mig, hvordan der kan komme gæstekokke på besøg, og vi kan gå amok i Skagen Food Lab på Strandhotellet uden for sæsonen. Jeg har et temperaturstyret rum på Strandhotellet, hvor jeg allerede er begyndt at få ting til at fermentere, som jeg slet ikke vidste, man kunne fermentere. Jeg kan forestille mig, at Skagen Food Lab fx kunne være en del af det årlige Mad Symposium, hvor udenlandske kokke kunne blive fløjet herop. Alt det, der foregår i disse år, er ikke nogen modedille, det er en stil, der ligger fast nu.”

”Jeg ved ikke, om vi er klar til en stjerne lige nu, men jeg ved, vi kan få en inden for få år, to-tre år måske.”Hvad ville det betyde for dig?

”Det ville betyde, at jeg skulle lave en dobbelt salto. For en kok vil det svare til, at en filminstruktør får en Oscar, men jeg vil samtidig sige, at det ikke er det eneste, jeg ser frem til i mit kokkeliv. Jeg laver ikke mad for at få michelinstjerner.”

”I al fald de næste fem år, måske også ti år. Det er jeg jo ikke alene om at bestemme, men jeg kunne ikke ha’ fået et bedre tilbud end det her. Og jeg har jo advaret dem!”

__________