Det er mindre beskrevet, at en række af Danmarks dygtigste kokke i bruger al deres fritid på at træne op til verdensomspændende konkurrencer i absolut kokkenørderi. For eksempel fremstillingen af varme retter, der ikke skal spises, men overtrækkes med gele for at fungere som eksempler på kokkenes kunnen.
Annonse
"Det er en meget traditionsbunden konkurrence, og det handler meget om teknik," siger Nicolas Min Jørgensen, der i sidste uge som holdkaptajn for det danske landshold var til VM for kokke, en konkurrence hvor landshold fra 32 lande hvert fjerde år dyster i en kæmpe messehal i Luxembourg.
Hvor Michelin-guidens udgivelse og kåringen af verdens bedste restaurant er store mediebegivenheder, er kokke-VM en decideret kokkebegivenhed. Noget, kokkene deltager i for at kunne måle sig med deres ligemænd, ikke for at komme i rampelyset.
Til daglig arbejder Nicolas Min Jørgensen som køkkenchef på Aarhus-restauranten Substans, hvor han laver kreativ nydansk-fransk mad. Men når han som kaptajn for det danske kokkelandshold konkurrerer til VM og OL, er et af kravene at lave mad der, kan man vist godt sige, er helt ude af trit med tiden og udviklingen i restaurationsbranchen.
VM er delt i to discipliner. Den ene hedder culinary art, og består i fremstillingen af et koldt bord. Hermed skal der ikke forstås en frokostanretning med sild og hønsesalat. Derimod er der tale om en række retter, der er tænkt som varme, men udstillet kolde. For at maden kan holde sig og for at illudere, at retterne stadig ser lækre og saftspændte ud, selv om de har stået udstillet i timevis, bliver al maden overtrukket med aspic, populært kendt som gele.
Det er en gammel tradition for kokke at lave den slags skueretter, der ikke bliver smagt af dommerne, men kun bedømt på det tekniske håndelag og den æstetiske præsentation, som kan udledes af deres udseende alene.
Man kan undre sig over, hvad der får en ung, køkkenchef, der normalt går op i at servere velsmagende mad for sine gæster, til at gå op i fremstillingen af mad, der ikke engang skal spises. For Nicolas Min Jørgensen handler det om konkurrencemoment og teknik:
”I det nye nordiske køkken kan man lege med, at noget ligner en sten, men når gæsten bider i det, er det spiseligt. Den slags pudsige ting kan man ikke lave til det kolde bord til VM. Jeg synes, det er sjovt at lave noget, der er så kokkenørdet.”
Danmark fik sølvmedalje i det kolde bord. Der er tale om et flot resultat, men det skal bemærkes, at alle hold har muligheden for at få enten guld, sølv eller bronze, alt efter, hvordan de placerer sig point-mæssigt, så Danmark var ikke den næstbedste nation ved mesterskabet.
Den anden del af konkurrencen ligger tættere på virkeligheden og hverdagen i restaurationsbranchen. Den går ud på at skabe en restaurant for en aften, hvor 110 gæster, heriblandt konkurrencens dommere og konkurrenter fra de andre landshold kan spise en tre-retters menu.
Gæsterne ankommer forskudt, og kokkene ved ikke, hvornår dommerne indfinder sig. I restauranten bedømmes både madens kvalitet og køkkenets arbejdsgange, herunder orden og hygiejne.
Annonse
I denne disciplin fik Danmark guld for afviklingen af en menu bestående af stegt pighvar med bakskuld og blåmuslinger, lammefilet i morkelsauce og chokolademousse med operakage og hindbærsorbet.
”Der var ikke meget, der gik galt, bortset fra, at vores køleskab på et tidspunkt blev for varmt og pludselig stod på 13 grader, det fik vi en anmærkning for. Men vi fik meget ros for, at der var god og rigelig smag i vores mad, måske endda næsten for meget. I Norden kan vi godt lide salt og røg, og i forhold til sydeuropæiske smagsløg, kan det måske blive lidt for meget. Det skal vi have kigget på til OL,” siger holdkaptajn Nicolas Min Jørgensen, der allerede har blikket rettet mod den næste store styrkeprøve for det danske kokkelandshold.
VM blev vundet af Singapore, foran Sverige og USA. Nicolas Min Jørgensen fortæller, at disse nationer ”svarer til Brasilien i fodbold”. Danmark fik en samlet tiendeplads, hvilket svarer til holdets målsætning.
Til OL om to år håber Nicolas Min Jørgensen, at kokkelandsholdet kan ende blandt de fem bedste.
Et billede slået op af Daniel Kruse (@chutneyp) den Nov 11, 2014 at 4:33 PST
Showpiece fra det kolde bord fremstillet i sukker. Undervejs knækkede en bikube af dekorationen, der ikke kan spises, men er skrøbelig for spændinger i sukkeret. Så måtte dessertkokkene til at lappe med nye sukkerelementer. Foto: Dessertkok Daniel Kruses Instagram.
Et billede slået op af Bettina Lorentzen (@b_lo_foodandstuff) den Nov 11, 2014 at 5:36 PST
Billeder fra Bettina Lorentzens Instagram. Den flettede smørdej nederst til højre, som ørreden og ålen bliver indbagt i, er et kapitel for sig. Den må ikke blive for varm, så Bettina Lorentzen brugte to timer i en køleboks iført fire jakker og høretelefoner.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
