Røget torskerognsmayonnaise
1 røget torskerogn
Urter efter behag
½ dl past. æggeblommer
1 ½ spsk. vineddike
1 tsk. salt
½ l vindruekerneolie
Pil hinden af torskerognen, hvis den er tyk og sej. Rens og tør urterne. Blend alt på nær olien helt ensartet. Og hæld derpå olien i i en tynd stråle, mens der blendes videre.
Tips: Røget torskerognsmayonnaise kan bruges til kold tilberedt fisk eller som selvstændig snack på fx ristet rugbrød eller sammen med grønne salater. Og den kan fint holde sig 1 uge på køl.
Torskerognsflan med agurk og caviar
200 g kogt torskerogn
3 æggeblommer
2 dl fløde
Citronsaft
Muskatnød
Salt
Peber
30 g caviar – eller efter pengepung
Krydderurter
Blend den kogte torskerogn med æggeblommer, og tilsæt fløde. Smag til med citronsaft, lidt muskat, salt og peber.
Bag flanen i vandbad ved 120 grader i små skåle eller som her i dåser. Anret de små skåle/dåser med torskeflan med marineret agurk, og top med caviar og forskellige krydderurter.
Marineret agurk
1 agurk
2 spsk. olivenolie
Skræl agurken, og skær den i mindre stykker, der vakuumeres i min. 48 timer med lidt olivenolie.
Råsaltet torskerogn med rugflager og saltsyltet citron
200 g torskerogn
Citronsaft
Salt
Peber
Karse til pynt
Torskerognen skrabes fri for hinder, røres lind og smages til med lidt citronsaft, salt og peber. Anret rognen med rugflager og saltsyltet citron. Pynt med karse, og giv mayonnaise til – gerne hjemmelavet selvfølgelig.
Rugflager
12 papirtynde rugbrødsskiver
Vindruekerneolie
Brødskiverne dryppes med lidt olie og bages sprøde i ovnen ved ca. 160 grader i ca. 5-8 minutter.
Saltsyltet citron
Er 7 dage undervejs
2 øko-citroner
50 g havsalt
1 dl olivenolie
Citronerne skæres i småstykker, der blancheres i 10 hold vand, så bitterstofferne trækkes ud. Vendes derefter med salt og olie og stilles på køl i min. 7 dage.
De saltsyltede citroner kan bruges hakket i salater, gryderetter og i varm pasta.
Boudin af torsk og torskerogn med østersremoulade
1 kg torskekød
500 g torskerogn
4 æg
200 g kartoffelmel
1 øko-citron
Salt
Peber
Naturtarm
Olie til stegning, neutralsmagende
Brød
Grofthak torskekødet og torskerognen og rør sammen med æg og mel. Riv citronen, og smag farsen til med citronskal, salt og peber. Sprøjt farsen i svinetarmen. Kog derpå forsigtigt pølsen i letsaltet vand.
Afkøl den, og steg den forsigtigt sprød i lidt fedtstof. Skær brød i stave, der ristes. Servér de sprødstegte stykker af boudin med de ristede brødstave og en østersremoulade.
Østersremoulade:
8 østers
1 bdt. kørvel
1 bdt. purløg
2 spsk. kapers
2 spsk. mayonnaise
Åbn østersene, og hak dem. Skyl krydderurterne, dryp af og hak. Hak kapers. Rør alt sammen med mayonnaise.
Tips: Naturtarmene skal være fra svin og fås eller bestilles hos din slagter.
Hørøget torskerogn
1 torskerogn
Urter
Laurbærblade
Timian
Salt
Peber
Citron
Udstyr:
1 gammel gryde med låg
1 gammel sigte
1 pk. hø
Rygesmuld
Pochér forsigtigt torskerognen i en lage kogt op af vand, urter, krydderurter, salt og peber i ca. 10 minutter. Afkøl og aftør rognen grundigt. Læg 1 håndfuld hø i en sigte, og pak rognen ind i høet. Varm en gryde op, kom rygesmuld i den, og sæt ild til. Lad det begynde at ryge, læg sigten på gryden over røgen, og læg låg på. Lad rognen ryge i ca. 10 minutter, træk gryden væk fra varmen, men lad rognen blive under låget, indtil røgen er væk.
Pil hø og hinder af torskerognen, og servér straks lun med ristet rugbrød, citron og fx pocheret æg.
Tips: Urterne til kogelagen kan være lidt grønt som fx persille eller af typen ’tøm køleskabet’ – bare lige til at give kogelagen et pift.
Torskerogn a la tournedos Rossini
1 torskerogn a ca. 400 g
100 g mel
1 æg
200 g pankorasp
Klaret smør til stegning
200 g foie gras
1 grønkål
2 spsk. olivenolie
1 spsk. citronsaft
Salt
Peber
Pak torskerognen stramt ind i film til en ensartet pølse på ca. 5 cm i diameter. Pochér den forsigtigt i simrende vand i ca. 15 minutter. Afkøl helt. Skær tournedoser af den afkølede rogn, og panér dem i kanten i mel, pisket æg og rasp. Steg dem derpå gyldne i klaret smør.
Skær 4 skiver foie gras ud, og steg dem hurtigt på en tør pande. Anret torskerogns tournedos med den stegte foie gras på 4 tallerkner med renset, plukket grønkål, som forinden er vendt med lidt olivenolie, citronsaft og lidt salt.
Tips: Grønkålen kan erstattes med andre slags kål, der gør sig godt i rå form som salat.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler, Mad og Opskrifter
