Mikkeller-ejer: "Vi plejer at kalde vores kunder for fans. Ikke fordi vi skal dyrkes som idoler, men fordi vi gerne vil have folk, der er dedikerede"

Du er ikke bare brygger, men også restauratør. Du driver 33 barer og restauranter over hele verden. Hvor ligger pengene for alvor. Er det i salget af den enkelte dåse, eller er det i at drive de forskellige etablissementer?

”Begge steder. De to dele tjener nogenlunde lige mange penge. Og så er vi begyndt at tjene rigtig godt på merchandise. Vi laver en del ting efterhånden, der ikke har så meget med øl at gøre, men som folk køber, fordi der står Mikkeller på. Vi laver T-shirts, sweatshirts, huer, chips, spiritus, vin, og – snart – chokolade.”

Der er en fankultur?

”Helt vildt. Vi plejer at kalde vores kunder for fans. Ikke fordi vi skal dyrkes som idoler, men fordi vi gerne vil have folk, der er dedikerede. Vi har prøvet at skabe et helt univers rundt om os. Du kan leve Mikkeller. Vi har en løbeklub. Du kan besøge vores steder i hele verden. Vi har endda folk, der bliver gift, som får os til at arrangere deres bryllupper, hvor al forplejning kommer fra os. Vi har en tryllekunstner, vi har en underholdningsenhed, en af vores bryggere har viet et brudepar en gang."

Hvilket marked er jeres største for eksport?

”Sydkorea, hvor vi af en eller anden mærkelig grund har ramt markedet med én øl, en american pale ale, Taedonggang. Den er ikke banebrydende på nogen måde, men den smager godt.”

Men I er vel hele tiden på udkig efter det næste land, der kommer med på mikrobrygbølgen?

”Alle craft beer-bryggerier kigger på Kina lige nu. Det er en unik mulighed for at henvende sig til et helt nyt publikum. Og dér har vi et forspring, fordi vi har fem barer i Asien allerede (Bangkok, Taipei, Seoul, Singapore, Tokyo, red.). Men vi skal lige finde ud af, hvordan vi lancerer det. Man åbner ikke bare én bar i Kina. Dertil er det et alt for stort land.”

Men det går også rigtig godt i USA, hvor du har to bryggerier. Ét i craft beer-centrummet San Diego og ét beliggende på det ikoniske baseballhold New York Mets’ hjemmestadion. USA er jo hjemlandet for moderne craft beer. Hvorfor tror du, I har kunnet opnå en position på deres marked?

”Fordi vi gør det anderledes. Mange amerikanske bryggerier brygger craft beer ud fra en skabelon. Det smager skide godt, men der er ikke så meget mere end det. Du køber øllet, drikker det, smider flasken væk. I modsætning til os, der har forsøgt at skabe et univers omkring vores design og vores variation af øl. Vi har en større variation end alle andre bryggerier i hele verden. Fra alkoholfri til øl på 20 procent over spontangæret til øl med viningredienser. Det er der ingen andre, der gør.”

For et par år siden solgte I en lille del af jeres selskab til en kapitalfond. Hvorfor?

”Jeg ville gerne vokse. Og jeg havde brug for nogle, jeg kunne ringe til om natten, hvis jeg var i tvivl om store beslutninger. Vi har 400 medarbejdere nu. Når man ejer et firma, der er blevet forholdsvis stort, ved man, at den dag lokummet brænder, løber alle andre i den anden retning. Ikke for at sige, at jeg ikke har gode medarbejdere, men der er det kun mig, der har hånden på kogepladen. Den følelse blev lidt stressende.”

Men hvis lokummet brænder, vil en kapitalfond, der ejer lige under 20 procent, så være sikkerhed nok?

”Det havde det måske ikke været, hvis det var en kæmpe kapitalfond. Men det her er en lille en, ejet af to gutter, som jeg også personligt er venner med. Jeg snakker med dem dagligt, hvad jeg tror er ret unormalt. De er vildt involverede i virksomheden, og de har mange gode forbindelser. Det er på grund af dem, at vi er kommet ind på Citi Field (Mets’ stadion, red.). Det er på grund af dem, at vi har lavet Haven Festival. Det er på grund af dem, at vi har lavet øl til David Lynch’ Festival of Disruption i LA. Vi er vokset meget de sidste par år, det kunne vi ikke have gjort på samme måde uden dem.”

Og de trækker ikke i en retning, der er mere kommerciel, end du bryder dig om?

”Jo, men så trækker jeg nok i den modsatte. På den måde er vi et godt par. Det er ikke nødvendigvis dårligt at være kommerciel, det er jo ret kommercielt at lave øl til SAS’ flyvninger og lægge en bar i en lufthavn. Men det er fedt at vise, at det kan vi også.”

Hvor har du sat foden ned?

”Hvis jeg ikke havde sat bremsen i, var vores barer blevet strømlinet i retning af franchise. Det er sådan en kapitalfond tænker. De har svært ved at forstå, at jeg stritter imod muligheden for rulle det ud og vækste meget hurtigere. I princippet kunne vi jo åbne 100 barer i løbet af de næste seks måneder. Det har jeg overhovedet ikke lyst til. Jeg vil gerne have, at man får en enestående oplevelse ligegyldig hvilken af vores barer, man går ind på. Vi har kunder, der bruger deres liv på at rejse rundt til alle vores barer og er med, hver gang vi åbner et nyt sted. Det er fordi, vi laver unikke ting. Jeg tror ikke, Joe and the Juice har følgere på samme måde.”

I fordoblede jeres egenkapital sidste år. Samtidig taler du om risikoen for, at lokummet brænder?

”Det kan gå galt så hurtigt. Lego er en af Danmarks bedst tjenende virksomheder, men for 15 år siden var de ved at gå konkurs. Jeg arbejder for at holde os interessante, men konkurrencen er hård, ikke mindst i USA. Der er begyndt at lukke rigtig mange bryggerier derovre. For nylig lukkede fem craft beer-bryggerier på en uge i Chicago alene.”

Du har ofte fortalt, hvordan du begyndte at brygge øl hjemme i køkkenet, når arbejdsdagen som fysik- og matematiklærer var ovre. Nu går I så efter vækst. Har du nogensinde overvejet, om I kan blive for store til jeres fanskares smag?

”Det er der allerede masser, der synes. Mange af vores tidlige fans, der kom på Viktoriagade (Mikkellers første bar, red.) i begyndelsen og stemte os op som nummer tre i verden (på ølsitet Ratebeer, red.), synes, vi er nogle kæmpe sataner nu. Mange påstår, at vores kvalitet er gået ned. Det er det værste bullshit. Vores kvalitet er langt bedre, end den var i begyndelsen, fordi vi ved mere og har fået endnu bedre styr på vores ting. Før i tiden gik jeg meget ind for at kigge på ratings og den slags. Vendte hvert et ord. Men nu er jeg ligeglad med, hvad ølnørderne skriver. Så længe jeg ved, at jeg har gjort det ordentligt. Det kan selvfølgelig godt være, jeg ville have sagt noget andet, hvis det gik ad helvede til. Ikke for at sammenligne mig, men tror du ikke også, at Rolling Stones er pisse ligeglade med, at de får en tostjernet anmeldelse i Politiken?”

Hvor meget tid får du til at lave øl, med alle de begivenheder I er involverede i?

”Jeg bruger mindre tid på at lave opskrifter, end jeg gjorde tidligere. Men det at lave øl er jo mere end det. Prøve nye ingredienser. Prøve at opfinde nye ølstile. Jeg bruger al min fritid på at lære nyt omkring ølmarkedet og besøge folk, der laver noget andet, som jeg kan blive inspireret af.”

Hvad er det sidste, du har fundet på?

”Vi samarbejder med et belgisk bryggeri om en serie øl, vi kalder ’Flemish Primitives’ opkaldt efter en gruppe flamske malere (Jan van Eyck og Hans Memling er nogle af de mest berømte i denne gruppe af renæssancemalere, red.). Det er alkoholfrie øl, hvor smagsgiverne ikke er humle og malt, men hovedsagelig gæring eller mikrobiologi i form af for eksempel mælkesyre. Vi bruger blandt andet vores egen gærtype, mikkellensis, der har mange aromaer, men ikke producerer alkohol. Det er der aldrig nogen, der har lavet før os.”

Er det for at ramme et alkoholfrit publikum?

”Både og. Vi har lavet alkoholfri øl i nogle år. Men nu har vi udforsket yderligere, hvad det produkt kan, og forsøgt at skabe noget helt nyt. Det er svært at beskrive, hvordan det smager, men når der er mælkesyre i, smager det typisk syrligt. Lidt som en mellemting mellem øl og limonade.”

Hvordan ser du salgspotentialet?

”Kæmpestort. Det er jo en stor del af verdens befolkning, der ikke drikker alkohol. Og også en tendens i tiden til at drikke mindre. Og det synes jeg er fedt. Jeg har altid sagt, at den optimale øl for mig er den, der smager 100 procent som en øl, men ikke har noget alkohol i. Hvis jeg er ude med gutterne en aften eller på festival, så kan det godt være, jeg drikker mig stiv. Men når jeg sidder derhjemme – og jeg har altid noget, jeg skal smage – er det ikke for at blive træt og falde i søvn i sofaen.”

Så du drikker meget øl?

”Der er måske fem dage om året, jeg ikke drikker. Jeg er ikke hellig. Jeg drikker helt sikkert flere øl end gennemsnittet, og end hvad der bliver anbefalet. Det er også derfor, jeg løber så meget, som jeg gør. For at holde mig sund. Nu skal jeg passe på, hvad jeg siger. Øl er også sundt. Under mit første maraton drak jeg øl. Alkoholfrit øl.” ■

LÆS MERE: For eller imod: Den lækre festival

LÆS MERE: Gin og tonic: Her er tre forskellige måder du kan lave den populære klassiker

LÆS MERE: Direktør for Amager Bryghus: ”Hvad angår nye og forskellige øl, så ligger København klart nummer et i Europa"

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl, Alkohol og Interview