På visit hos Koks: ”Jeg er ikke så bange for, at der er to-tre retter, der ikke rammer rent hos alle”

Læs også vores store interview med Poul Andrias Ziska her.

Det lyder, som om nogen slår en fastelavnskølle direkte ind i skroget, hver gang boven på den røde fragtbåd bryder et større stykke is. Og is skorter det ikke på her i Diskobugten, som gletsjeren i Ilulissats verdensberømte isfjord fodrer med den ene hvide kæmpe efter den anden.

De majestætiske hvide bjerge lyser med et dragende blåt skær, men det høje, skrabende ’klonk’, hver gang skibet bryder ét stykke, vidner om, at de skal betragtes på behørig afstand.

Vi er på vej til Ilimanaq, en lille, isoleret bygd med 55 indbyggere og samtidig stedet, hvor færøske Koks og køkkenchefen, Poul Andrias Ziska, for to sæsoner har slået sig ned. For at udforske de grønlandske råvarer, lade sig inspirere og ikke mindst trække en flok heldige – og velbeslåede – madturister til et fjernt hjørne af færingernes store nabo mod nord.

Projektet er blevet kaldt ’the most remote restaurant in the world’ – og det er nok ikke helt forkert. Koks er destination dining i yderste potens.

Fascination af det grønlandske

Da vi lander i Ilimanaq, forklarer Poul Andrias Ziska, hvorfor han og teamet er draget 300 km nord for polarcirklen for at lave mad.

– Jeg har længe været meget fascineret af Grønland. Som færing kender man en del til Grønland. Der er rigtig mange færinger, der sejler i Grønland og også mange grønlændere på Færøerne.

De to udposter af Rigsfællesskabet deler også madkultur til en vis grad, mener han.

– Begge kulturer spiser for eksempel både hvaler, tørret fisk og sæler.

Han fortæller videre om sin tid på efterskole. Her delte han værelse med en grønlænder, og når de to elever fik tørret fisk og andre delikatesser sendt ind hjemmefra, gik de ned og spiste det sammen i smug på havnen. På den måde kunne de være i fred for kammeraternes blikke, deres rynken på næsen og hånlige kommentarer.

– I grunden er det meget sigende for den måde, som i hvert fald færingerne har haft det med vores madkultur. I mange år har vi gemt vores madkultur væk for andre, fordi der blev set skævt til det at spise tørret fisk og ræstkød.

Hvis du ikke kender det, så er ræstkød færingernes berømte og berygtede lammekød, som hænger og fermenterer vinteren over i særlige tørreskure, hvilket giver kødet en – især for de uindviede – særdeles skarp smag. Et skoleeksempel på an acquired taste.

Lille bygd med stor betydning

Omend Ilimanaq er beskeden af størrelse, så har bygden en væsentlig plads i moderne grønlandsk kulturhistorie. I 1700-tallet fungerede bygden som hvalfangerstation og handelscentrum for danske og hollandske hvalfangere.

Det var også i det øjemed, at handelsmanden og missionæren Poul Egede slog sig ned her og opførte et sortbejdset træhus og en købmandsbutik, som i dag regnes blandt Grønlands ældste bygninger.

I 2014 besluttede Realdania Fonden sig for at bringe de gamle huse til ære og værdighed igen. Og det er i dette næsten 275 år gamle hus med lavt til loftet, dybe furer i plankegulvene og ubetalelig udsigt over Diskobugten, hvor store, blanksorte hvalkroppe pludselig kommer glidende til syne i vandoverfladen for at trække luft, at Koks byder velkommen til sit midlertidige hjem i Grønland.

Huset og den tilhørende købmandsbutik skiller sig ud i den isolerede og vindblæste bygd. Her står de glammende slædehunde lænket uden for de små huse med frønnet træværk i røde, blå, gule farver og venter på, at sommeren er ovre, og de atter skal ud at trække slæden over isen.

Bygdens 55 indbyggere er primært fangere og fiskere, som deles om et forsamlingshus og en lille vejrbidt kirke, og i øvrigt lever uden moderne selvfølgeligheder som rindende vand og kloakering.

I bygden forretter man sin nødtørft i en pose spændt på toilettet, og poserne tømmes nede ved den nedlagte fiskefabrik.

Suverænt sankeland

Desværre fandt Koks’ testkøkkenansvarlige, Niño Fjordside Andersen, først ud af det, efter at han begejstret havde været nede for at samle og nippe løs af den tang, som voksede med uhørt frodighed netop der. Det blev han og Ziskas første og sidste sanketur ved den gamle fiskefabrik.

Men ikke desto mindre er den testkøkkenansvarlige begejstret over de kulinariske opdagelser, turen til Grønland har kastet af sig, og han har lavet nøje optegnelser over alle de urter, bær og tangsorter, han har fundet her.

Én af dem er urten grønlandspost, som lokalt bliver tørret og brugt som en helsebringende te. Han foretrækker dog urten i frisk udgave.

– Den smager af en blanding af rosemarin, lavendel og mynte. Det er sådan en treenighed, der går helt vildt godt i spænd, når den er frisk. Og samtidig er den så ’myntet’ og parfumeret og med en kølende effekt i munden. Vi blander den med havesyre og isterninger, og så får vi en juice ud af det, der er syngende god, fortæller Niño Fjordside Andersen.

En anden opdagelse har været rensdyrfedt, som er en højt skattet ingrediens blandt de lokale. De gemmer det i fryseren og serverer det løbende igennem året som små firkanter, der kommes i kaffen(!).

Koks har ikke kopieret lige den idé, men har i stedet lagt fedtet i krydret saltlage og lavet deres egen rensdyr-lardo, som skæres tyndt, grilles og sættes på ben sammen med rype, østershat og solbær.

– Vi er helt oppe at køre over fedtet, som har sådan en nøddeagtig, floral smag, siger Niño Fjordside Andersen, som også har fundet plads til rensdyrets blod på menuen, tilmed i en dessert, mere om den senere.

Den evige nomade-restaurant

Den to år lange afstikker til Grønland er symptomatisk for Koks’ historie. Siden Poul Andrias Ziska som bare 23-årig overtog posten som køkkenchef i 2014, har restauranten rejst med raketfart mod stjernerne. Samtidig har restauranten levet en nærmest nomadisk tilværelse.

Først et par år på Hotel Føroyar, siden på en midlertidig placering uden for Thorshavn i bygden Kirkjubøur, og senest fire år i afsidesliggende Leynar, hvor gæsterne måtte samles op i en Land Rover og køres det sidste stykke op til restauranten gennem det uvejsomme terræn.

– Det var vildt hårdt derude. Det var spændende for gæsterne, men hele praktikken omkring det sted var umulig. Fordi det var så off-grid en restaurant, gik strømmen ofte under service, og vi oplevede også flere gange at løbe tør for vand.

Personalet havde til sidst ikke lyst til at komme på arbejde i vinterhalvåret, fortæller Ziska om perioden, som han mener, gjorde ham langt ældre end de fire år, den reelt varede.

Det gik ikke i længden, og derfor stoppede Koks med udgangen af 2021-sæsonen uden en restaurant at fortsætte i. Nu var gode råd dyre.

Lige indtil Koks-ejer Johannes Jensen kom på banen med ideen om at rykke restauranten til Poul Egedes gamle hus i Ilimanaq i samarbejde med turoperatøren World of Greenland.

De har for nogle år siden etableret 15 hytter med mageløs udsigt over Diskobugten, hvor deres gæster i Ilimanaq har mulighed for at indlogere sig efter besøget.

Derefter gik det hurtigt. Efter to måneders pop-up i Singapore tog Ziska i marts 2022 direkte til Grønland for at researche og lede efter mulige råvareemner til menuen.

Han fyldte to flamingokasser med snekrabber, rejer og rensdyrfedt og tog tilbage til Færøerne for at udarbejde en menu i parløb med Niño Fjordside Andersen.

Og i juni 2022 kunne Koks, efter et hektisk kapløb med tiden, slå dørene op for de første gæster på verdens uden tvivl mest afsidesliggende tostjernede michelinrestaurant.

Ny inspiration og nye smage

I dag, midt i anden sæson i Grønland, kan Poul Andreas Ziska se tilbage på et forløb, der har givet ham masser af ny inspiration.

Noget af den ser vi dagen efter ankomst, hvor vi stævner ud med Ziska og den lokale fisker Ove Villadsen i bugten for at fange en undseelig lille fisk, som har fået en væsentlig plads på menuen.

Loddefisken – ammassat – tørres på stenene i solen og ender ofte som foder til slædehundene, men Ziska synes, at fisken har en kvalitet, der berettiger til mere.

Ove Villadsen stopper båden ved en vig, og pludselig begynder han at tømme små bøtter yoghurt ud i vandet.

– Når vi kaster det i vandet, går fiskene amok, fordi de tror, det er sæd, forklarer Ziska.

Ganske rigtigt. Kort efter er vandet nærmest sort af stimer af de små fisk, som Ziska haler op i kilovis i et net. På kort tid har han fyldt en stor plasticbeholder med 40-50 kg loddefisk, som kokkene har døbt ’agurkefisken’,

– Prøv at dufte, siger han.

Den 15-20 centimeter lange smalle fisk har regnbuestrålende bug og grønne striber ned ad ryggen og en så markant duft af agurk, at man instinktivt får lyst til at smide den i en gin & tonic.

’Agurkefiskens’ saltede fileter serveres på en løvstikkepuré, mens hale og hoved bliver til knasende sprød havflæskesvær oven på en lille tartelet med arktisk rosenrod lagret i smeltet hvalfedt. Det smager langt fra af hundemad, men den tørrede fisk er en slagkraftig og intens bid, der nok vil få nogle til at spærre øjnene op.

Det samme gælder serveringen af havfuglen alk eller desserten, hvor en mousse af fløde trukket med uld spiller hovedrollen. For ikke at nævne petitfouren lavet med en marengs af rensdyrblod. Ziska er ikke kommet hele vejen hertil for bare at køre det safe, siger han.

– Vi vil gerne både vise noget teknik, noget pleasende og noget lidt udfordrende. Jeg er ikke så bange for, at der er to-tre retter ud af 20, der ikke rammer rent hos alle. Det kan jeg også godt lide, når jeg selv er ude at spise.

Koks’ næste stop?

Men hvad så, når den sidste sæson i Ilimanaq vil være slut, og vinteren sætter ind, og Koks vil forlade Grønland? Hvad skal der så blive af restauranten?

Det spørgsmål har Poul Andrias Ziska ikke umiddelbart et godt svar på. Bag kulisserne bliver der selvfølgelig arbejdet på en ny, blivende placering til restauranten på Færøerne. Mere kan han ikke sige på nuværende tidspunkt. Kun, at der går mindst et år mere, før den nye placering bliver en realitet.

Han håber også, at de sidste to års dans med Grønland ikke bliver det endelige punktum for det arktiske eventyr efter næste sæson.

– Jeg drømmer om, at der på én eller anden måde skal blive ved at være en gastronomisk oplevelse i Ilimanaq. Vi er i hvert fald interesserede i at være en del af det også fremover, siger han.

Indtil da er der lagt i støbeskeen til nye eventyr for Koks. Næste destination for de udlængselsfulde færinger er ikke på plads endnu, men Ziska fortæller, at de bl.a. kigger mod Japan.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Restauranter og Guide